Cupping - was heißt das und wie wird's gemacht?

Cupping ist für uns ein wichtiges Instrument zur Qualitätskontrolle von Kaffee und gehört zum Alltag in der Rösterei einfach dazu. Es erleichtert uns auch den Einkauf von Rohkaffee, denn zusammen mit der optischen Begutachtung lässt es uns Fehler oder mindere Qualität im Geschmack erkennen.

Dass die Wahrnehmung von Geschmack und Aroma jedoch sehr subjektiv sind, zeigt sich nicht nur bei uns im Team immer wieder. 

Auch bei unseren öffentlichen Cuppings haben wir dazu eine interessante Erkenntnis gewonnen. Je länger jemand bereits Kaffee trinkt, desto eher bevorzugt er die typischen Kaffeenoten wie Nuss, Kakao, Gewürze oder den röstigen, kräftig bitteren Geschmack. Wenn jemand erst neu zum Kaffee gefunden hat, gefallen ihm oft eher die süßen, floralen, fruchtigen oder gar fermentierten Noten und mehr Säure. Es kommt also auch auf die eigenen Erfahrungen an, welch persönlichen Geschmack und aromatische Präferenzen man entwickelt. Als Kaffeeröster ist es wichtig zu wissen, was den Kunden gefällt. Mit den Cuppings können wir für uns und unsere Kunden nach interessanten Charakteristika im Kaffee suchen. 

 

Um die Qualität unserer Handarbeit in der Rösterei zu überprüfen, verkosten wir regelmäßig unsere Kaffees. Beim Verkosten/ Cupping bewerten wir verschiedene Aspekte (Aroma, Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Körper, Balance, Klarheit der Tasse, Süße, Fehler) und vergeben Punkte. Jeder einzelne Aspekt kann mit bis zu 10 Punkten bewertet werden. Dabei sind 6 Punkte gut, 7 sehr gut, 8 exzellent, 9 herausragend und 10 außergewöhnlich. Anhand aller Aspekte und vergebenen Punkte wird auf einem Bewertungsformular eine Gesamtpunktzahl ermittelt. Alle Kaffees, die über 80 Punkte erhalten, zählen zu Specialty Coffee - mit 100 als absolute Höchstbewertung.

 

Mit der Auszeichnung Cup of Excellence werden von den vielen, sehr guten Specialty Coffees, die herausragenden Kaffees und die Arbeit ihrer Kaffeebauern besonders gewürdigt. Die Alliance for Coffee Excellence setzt dafür nur die höchsten Standards zur Bewertung an. Der Kaffeebauer unserer brasilianischen Kaffees, Ismael José de Andrade, hat den Cup of Excellence im Jahre 2018 gewonnen. Sein Kaffee der Fazenda Paraíso erhielt 93,26 Punkte und damit die meisten in jenem Jahr.

 

Doch wie läuft die Verkostung bzw. das Cupping ab? Hierzu gibt es feste Vorgaben, die die Einheitlichkeit der Bewertung garantieren sollen. 

Um ein Cupping durchzuführen, muss auf jedes Detail geachtet werden. Für jeden einzelnen Kaffee werden mindestens zwei Tassen aufgegossen. Sollte doch mal eine schlechte Bohne mit vermahlen worden sein, kann man so ausschließen, den ganzen Kaffee fälschlicherweise abzuwerten. Dass zwei Tassen des gleichen Kaffees unterschiedlich schmecken, kommt immer wieder mal vor, sollte aber nicht die Regel sein, denn auch die einheitliche Qualität eines Kaffees fließt in seine Bewertung ein.

 

Für jeden Kaffee am Tisch wird die exakt gleiche Menge Kaffee (11 gr) mit der gleichen, mittel-groben Mahlstufe gemahlen. Nun kann man am noch trockenen Kaffeemehl riechen und sich ein erstes Bild machen. Anschließend werden alle Kaffees mit der gleichen Menge heißen Wassers (96°C) bis an den Rand der Tasse aufgegossen. Dabei sollte das Kaffeemehl gut vermischt und komplett benässt werden. Daraufhin lässt man die Kaffees vier Minuten lang in Ruhe ziehen. Nach vier Minuten bricht und entfernt man mit einem Cuppinglöffel (ähnlich eines sehr tiefen Suppenlöffels) die entstandene Kaffeemehl-Kruste an der Oberfläche der Tasse. Dabei sollte man sehr behutsam vorgehen, um das Kaffeemehl, das sich unten abgesetzt hat, nicht wieder aufzuwirbeln. Das besondere Vergnügen dabei ist, mit der Nase nah an die Tasse heranzugehen und die intensiven Aromen, die sich während des Ziehens unter der Kruste versammelt haben, wahrzunehmen.

 

Kleine Partikel, die nach dem Brechen noch auf der Oberfläche schwimmen, werden weiter entfernt. Da man Geschmack erst ab einer Temperatur von 60°C voll wahrnehmen kann, wartet man nochmal ein paar Minuten, bis sich der Kaffee noch etwas weiter abgekühlt hat. Das hat zudem den angenehmen Nebeneffekt, dass man sich nicht die Zunge verbrennt.

Dann kann es losgehen mit dem Schlürfen. Man nimmt mit dem tiefen Cuppinglöffel etwas Kaffee auf und saugt ihn schnell und mit viel Luft in den Mund, um möglichst viele Aromen zu lösen und die gesamte Zunge mit Kaffee zu benetzen. Da sich die Wahrnehmung von Geschmack je nach Temperatur verändert, werden die Kaffees nicht nur warm, sondern auch kalt verkostet. Ein guter Kaffee sollte auch in kühlem Zustand noch angenehm und gut schmecken. Während des Verkostens sollte man seine Eindrücke erstmal noch für sich behalten, um die anderen Verkostungsteilnehmer nicht zu beeinflussen. Erst am Ende tauscht man sich aus und diskutiert die Kaffees.

 

Probiere Cupping doch auch mal aus. Alles was Du neben Kaffee brauchst ist ein Wasserkocher und ein Thermometer, mehrere gleich große, flache Tassen für ca. 180 ml Inhalt, tiefe Löffel, eine Mühle und eine Stoppuhr. Vergleiche mehrere Kaffees nebeneinander und finde heraus, welche Unterschiede Du wahrnehmen kannst. Viel Spaß!

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