Eines ist klar - Wasser ist wichtig…für uns Menschen, für die Natur und natürlich auch für Kaffee. Der braune Wachmacher besteht je nach Zubereitungsmethode zu 98 % aus Wasser. Was in Deinem Kaffeezubereitungswasser drin ist und was nicht, ist also grundlegend wichtig für den Geschmack. Denn Wasser ist nicht nur Zutat, sondern lockt ja auch all die guten Geschmacksnoten aus Deinem Kaffee.
Dies gilt noch viel mehr für Specialty Coffee. Wasser hat einen enormen Einfluss auf seine besonders feinen Nuancen. Schlechtes oder ungeeignetes Wasser wird es nicht schaffen, all sein Potenzial hervorzulocken und kann die zarten Feinheiten leider sogar gänzlich zur Strecke bringen.
Warum ist das Wasser so wichtig für den Kaffee?
In seiner reinsten Form ist Wasser „nur“ H2O. Aber das ist selten wirklich der Fall. Leider sind Schadstoffe, Verunreinigungen oder Trübungen oft auch mit von der Partie. Um nur einige der wichtigsten Komponenten für die Wasserqualität zu nennen: Kalk, Verfärbungen, die Höhe des PH-Werts, Geschmack und Geruch, Mikroorganismen ecetera pepe. Wer es genauer wissen möchte, schaut am Besten mal auf die Internetseite der Weltgesundheitsorganisation. Dort gibt es viele Informationen zu den Richtlinien für Trinkwasser.
Unsere Erde hat immer die gleiche Menge an Wasser zu Verfügung, aber nicht nur der Aggregatzustand verändert sich laufend. Auch die Wasserqualität ist immer im Wandel. Sie ist abhängig von vielen Faktoren und der Mensch spielt da natürlich eine große Rolle. Durch Industrie, Landwirtschaft und sorgloses menschliches Handeln kommt es immer wieder zu Wasserverunreinigungen. Aber auch schlicht die Menge an Mineralien, die im sauberen Leitungswasser enthalten sind hat eine gewichtige Bedeutung für die Zubereitung von Kaffee.
Widmen wir uns dazu doch mal ein bißchen der Wasserwissenschaft. Denn - wie ihr ja spätestens jetzt wisst - nicht nur Kaffee machen an sich ist eine Wissenschaft für sich, sondern auch das verwendete Wasser.
Die Specialty Coffee Association (SCA), eine Organisation, die weltweit Coffee Professionals vertritt, hat folgende Wasserstandards für die Zubereitung von Specialty Coffee festgelegt:
- Sauberes, frisches Wasser, ohne jeglichen Geruch (z.B. Chlor)
- Klare Farbe
- Die komplette Menge an gelösten Teilchen sollte maximal 150 mg/l oder zumindest zwischen 75 mg/l - 250 mg/l betragen
- Die Wasserhärte sollte zwischen 50 - 175 ppm (parts per million) Kalziumcarbonat (CaCO3) liegen
- Die Alkalität des Wassers sollte nahe 40 - 70 ppm CaCO3 liegen
- Der PH-Wert sollte sich idealerweise um die 7 belaufen, zumindest jedoch zwischen 6 - 8
Puh, das liest sich jetzt schon ganz schön wissenschaftlich. Aber man sollte diese Wasserstandards der SCA auch eher als Empfehlung denn als Gesetz für die Kaffeezubereitung verstehen.
Sauberes, klares, frisches Wasser ohne Chlorgeruch ist sicherlich schon mal ein guter Anfang. Der TDS-Messwert (total dissolved solids) ist eine Möglichkeit, die Gesamtmenge an organischen und nichtorganischen Bestandteilen, die im Wasser gelöst sind, zu ermitteln. Meist sind dies organische Stoffe und Mineralien. TDS kann so ein Indikator für Wasserqualität sein.
Mineralien wie Magnesium, Calcium und Sodium spielen bei der Extraktion von Kaffee eine wichtige Rolle. Wen man sich hier vertut und die Zusammensetzung dieser Komponenten nicht richtig ausbalanciert, kann der Kaffee schnell zu schwach, flach, stumpf, sauer, kreidig oder zu kräftig schmecken. Wenn das Wasser zu hart ist, neigt es zudem dazu Rost zu verursachen. Dann wird das Kaffeezubehör leider all zu sehr beansprucht und kann Schaden nehmen. Völlige Alkalität kann das Wasser unterstützen, Änderungen des PH-Werts besser abzufedern, die es sonst saurer werden ließen.
Während der Kaffee-Extraktion wollen wir erreichen, dass das Wasser in die Zellen des gemahlenen Kaffees eindringt und so viele leckere Geschmackskomponenten wie möglich löst.
Sagen wir mal, wir möchten einen Filterkaffee mit dem V60 zubereiten. Dabei verwenden wir ein Zubereitungsrezept das sich bewährt hat. Für alle Parameter außer der Wasserqualität haben wir Sorge getragen und sie sind gut eingestellt. Dennoch haben wir am Ende einen Kaffee in der Tasse, der zu schwach und zu sauer schmeckt. Was ist da passiert?
Antwort findet man bei der Wasserhärte und dem PH-Wert. Wenn dieser niedrig ist, dann ist das Wasser sauer. Der PH-Wert hat eine Spanne von 0 - 14, wobei ein PH-Wert von 7 neutral bedeutet. Ein höherer PH-Wert heißt, dass das Wasser basisch ist. Ein zu hoher oder zu niedriger PH-Wert können zu Korrosion bis hin zur Auflösung von Material führen und am Ende auch eine gesundheitliche Gefahr darstellen.
Doch nicht nur für die eigene Gesundheit, sondern auch für die „Gesundheit“ Deines Kaffeezubehörs ist die Sorge um die Wasserqualität, die für die Kaffeezubereitung verwendet wird, von großer Wichtigkeit. Wie gesagt, führt kalkiges Wasser, welches viele feste Bestandteile beinhaltet, zu Rost und Korrosion. Unbehandelter Kalk ist sozusagen das Todesurteil für jede Kaffeemaschine. Gerade Teile wie die Heizung oder Pumpen sind besonders anfällig für Schäden durch Kalkablagerungen. Auch wenn es möglich ist, diese Ablagerungen mit Kalklösern zu entfernen, empfehlen wir es gar nicht erst so weit kommen zu lassen und mit gefiltertem Wasser zu arbeiten.
So viel zum Grundsätzlichen. Aber die echten Kaffeefreaks finden sich gar nicht mehr mit schnödem gefilterten Wasser ab, sondern mischen sich ihr persönliches Zubereitungswasser gleich selbst auf Basis von destilliertem Wasser. Hinzu kommt dann genau die richtige Balance an Mineralien, die für den jeweiligen Kaffee notwendig ist. Unser befreundeter Kollege Martin Wölfl aus dem Balthasar in Wien nimmt seit 2018 an Kaffee-Wettbewerben Teil. Für seine Wasser-Experimente kam er zu uns und mischte sich verschiedene Wassermischungen zusammen. Dabei hatte die Menge an Magnesium einen besonders positiven Effekt auf die Süße von Kaffee.
Wem das dann doch zu aufwendig ist, der kann auch vorgemischte Mineralienpäckchen von der Firma Third Wave Water verwenden. Man kippt einfach ein Päckchen in eine Gallone destilliertes Wasser und schwupps hat man den SCA Standard. Leider sitzt die Firma Third Wave Water in den USA und der Lieferprozess nach Europa ist daher etwas langwieriger.
Aber auch Wasserexperten wie die Firma Brita bieten Wassertests und Filterlösungen an. Ein einfaches Mittel zur Verbesserung der Wasserqualität daheim (zumindest für kalkhaltiges Wasser) ist die Anschaffung einer Filterkartusche. Wenn man sie jeden Monat austauscht, können sich keine Bakterien an den Filtern festsetzen und Stoffe wie Chlor und Kalk bleiben dem Wasser fern. Wer genauer wissen möchte, wie die Brita-Filter funktionieren, der kann hier nachsehen.
Neugierigen empfehlen wir mal selbst mit Wasser für die Kaffeezubereitung zu experimentieren. Kauf einfach mal verschiedene Mineralwasser und vergleiche die Ergebnisse mit Leitungswasser oder gefiltertem Wasser. Mit Freunden kannst Du auch Dein eigenes Cupping veranstalten. Das ist nicht nur spannend, sondern macht auch richtig Spaß.
Genauere Infos zum Cupping findest Du hier.
Aus unserem Sortiment bietet sich z.B. der Brasil als Testkaffee an. Wichtig beim Experimentieren ist, alle anderen Parameter gleich zu lassen und festzuhalten. Zur Vergleichbarkeit solltest Du nur das Wasser verändern. Wenn Du es ausprobiert hast, komm doch gern bei uns in der Showrösterei vorbei und teile Deine Ergebnisse mit uns.
So viel erstmal zum Thema Wasser - nicht zu unterschätzen und mit enormem Einfluss auf unseren Kaffee. Aber natürlich gibt es noch viele weitere wichtige Faktoren, die für die Kaffeezubereitung wichtig sind. Wir kommen darauf zurück. Bleib also gern dran.
