Wer Espresso will, muss seinen Kaffee richtig tampern oder tampen. Denn nur wenn der Kaffeepuck im Siebträger richtig komprimiert ist, wird der Espresso auch wohlschmeckend. Doch hierfür ist nicht allein das Tampern zuständig, den vor dem Tampern kommt das Leveln – und vielleicht ist das sogar noch wichtiger als das Tampern. Sicher ist: für guten und geschmackvollen Espresso ist tampern und leveln sinnvoll – ja, sogar ein Muss. Hier erfährst du, wie!
Tampern und Leveln – Physikstunde
Wasser so wie Strom suchen sich immer den Weg des geringsten Widerstandes. In unserem Fall – also beim Espressomachen im Siebträger – ist es aber ganz wichtig, dass wir dem Wasser quasi keine Wahl lassen. Sondern es zwingen, den Weg zu nehmen, den wir ihm vorgeben. Denn das Ziel ist ja, dass das Wasser aus der Maschine das komplette Kaffeemehl im Sieb durchdringt und die Aromen herauslöst. Damit das klappt, müssen wir unseren Kaffee richtig tampern und leveln. Sonst entstehen Risse, Kanäle, sogenannte Channels und andere Unwägbarkeiten, durch die sich das Wasser seinen Weg bahnt und beim Extrahieren nicht genug Kaffeemehl benetzt und unser Espresso dann sauer, bitter und eklig wird.
Kaffee richtig tampern – Das Leveln
Was wir wollen, ist optimal verteiltes Kaffeepulver im Siebträger. Damit dann das Wasser jedes Partikel Kaffee gleichmäßig berührt und die Aromen extrahiert. Die Herausforderung dabei ist, dass es nirgendwo am Markt eine Kaffeemühle gibt, die das Mahlgut gleichmäßig im Siebträger verteilt. Es entsteht im Grunde immer ein kleiner Berg in der Mitte des Siebträgers. Würden wir nun einfach tampern ohne zu leveln, dann wäre der Puck in der Mitte viel kompakter und dichter als am Rand. Am Rand würde mehr Wasser durchfließen und in der Mitte des Pucks weniger. Deshalb müssen wir richtig leveln. Und hier können wir sogar mehr falsch machen als beim Tampern.
Kaffee richtig leveln – wie geht das?
Für das Leveln gibt es verschiedene Techniken. Manche sind gut, manche sind weniger gut. Welche Methode oder gar eine Kombination aus mehreren, darfst du natürlich selbst auswählen, wir sagen dir aber auch, welche mehr oder weniger effektiv sind.
Richtig leveln - die Finger-Methode
Bei der Finger-Methode gibt es die Planlosen, die wirr in alle Richtungen über das Kaffeepulver im Sieb streichen, die Von-Oben-nach-unten-Streicher, die Links-nach-Rechts-Leveler und die, die aus allen Himmelsrichtungen über das Kaffeemehl gehen. Gut sind die Methoden alle, jedoch auch wenig effektiv. Denn du streichst dadurch das Pulver oben glatt, aber in der Tiefe können weiterhin Dichteunterschiede bestehen bleiben.
Richtig leveln - die Sieb-gegen-Theke-Methode
Man nimmt das Sieb und klopft in einmal satt, aber nicht zu hart auf die Theke. Der Berg im Siebträger schrumpft und verteilt sich an die Ränder des Siebes, gleichzeitig verdichtet sich das Kaffeepulver im Sieb gleichmäßiger. Doch auch wenn der Berg schrumpft – er verschwindet nicht ganz. Es bleibt also weiterhin ein Ungleichgewicht in der Dichte des Kaffeepulvers, das beim Tampen dazu führt, dass der Puck an manchen Stellen weniger vom Wasser durchdrungen wird.
Richtig leveln – die Tätschel-Methode
Bei der Tätschel-Methode klopfst du – oder tätschelst – den Siebträger mit der Hand von der Seite. Ganz so, als wolltest du sagen: „Du bist gut so wie du bist und es wird ein großartiger Espresso aus dir werden.“ Dieser Satz entspricht auch in etwa der benötigten Tätschel-Dauer. Danach hat sich das Mahlgut im Siebträger sowohl auf der Horizontalen gut verteilt als auch in der Vertikalen homogener verdichtet. Dabei kannst du selbst wählen, ob du nur von einer Seite oder abwechseln von unterschiedlichen Seiten tätschelst.
Extratipp: Versuch doch auch mal eine Kombination aus der Sieb-gegen-Theke- und der Tätschel-Methode. Das führt zum wohl besten Ergebnis.
Richtig leveln – mit Geräten
Natürlich hat auch die Wirtschaft erkannt, wie wichtig das Leveln ist und hat eine Unmenge cooler, praktischer und manchmal auch teurer Geräte dafür entwickelt. Im Grunde machen diese genau dasselbe, dass du auch mit der Hand erreichen kannst. Manche Geräte machen es besser, manche auch schlechter. Wenn du gerade am Anfang deiner Espresso-Laufbahn bist, benötigst du keins dieser Geräte und schon gar keins, dass richtig teuer ist. Als Beispiel: Leveler oder Distributor gibt es durchaus bis zu 200 Euro und mehr. Natürlich kannst du dir gern so ein Ding kaufen, wenn du Lust darauf hast. In unserem Shop findest Du zum Beispiel den Leveler NCD von Nucleus Tools und den Equalizer von Hauck.
Kaffee richtig tampern – wie geht das?
Richtig tampern ist keine Raketenwissenschaft. Tamper nehmen, den Griff in die Handfläche, Daumen und Zeigenfinger auf die Oberseite des Tampers und dann senkrecht auf das Kaffeepulver im Sieb drücken. Dann wieder herausziehen. Fertig. Oft liest und hört man, dass man für Kaffee richtig tampern einen Druck von 15 KG benötig. Jein, 10 KG machen es auch, 12 auch. Wir wollen damit sagen, dass das genaue Druckgewicht nicht so wichtig – und vor allem auch nicht genau messbar – ist. Damit soll lediglich ausgesagt werden: Ihr müsst beim richtig Tampern gerade so viel Kraft aufwenden, dass die Luft aus dem Kaffeesatz herausgedrückt wird. Die genaue Kilogramm-Zahl ist in Wirklichkeit nicht so wichtig. Sobald ihr von der Theke Gegendruck spürt, ist klar, dass die widerstandslose Luft bereits aus dem Kaffeemehl entwichen ist. Und somit ist genug getampert. Alles Weitere ist nur ein Kampf Barista gegen Theke.
Kaffee richtig tampern – der Handtamper
Tamper kennen wir alle, sie sehen aus wie übergroße Stempel aus Metall. Am geläufigsten ist der ganz normale Handtamper, der mit Muskelkraft betrieben wird. Es muss nicht exakt der 15-kg-Druck sein, aber mit etwas Übung und dem passenden Tamper, wirst auch du Kaffee richtig tampern. Es gibt für die Hand auch auf 15 Kilogramm vorkalibrierte Tamper – teilweise sogar mit fancy LED-Anzeigen. Kann man sich besorgen, benötigt man aber nicht, um richtig zu tampern. Ist im Grunde alles nur neumodischer Firlefanz, damit die Hersteller Geld verdienen.
Kaffee richtig tampern – die Tampermaschine
Ob man es nun glauben möchte oder nicht, es gibt auch Maschinen, die das Tampern für dich übernehme. Am bekanntesten sind wohl die automatischen Tamper von Puqpress. Es gibt aber auch andere Hersteller. Hier ist natürlich garantiert, dass das Kaffeemehl im Sieb jedes Mal mit demselben Druck angepresst wird. Da aber Elektronik drinsteckt, kosten die meisten automatischen Tamper dementsprechend viel. Für den privaten Gebrauch lohnt sich so eine Maschine eher weniger – außer du hast einen Espressobedarf von 50 und mehr pro Tag. Spaß beiseite, für den Einsatz in der Gastronomie sind diese Maschinen nicht schlecht, denn so hat man immer denselben Druck und spart dem oder der Barista auch noch Muskelkraft, die man anderweitig verwenden kann.
Kaffee richtig tampern – Kein Tamper? Kein Problem!
Kann ja passieren, dass man sich noch keinen Tamper gekauft hat, der vorhandene verschwunden oder gar kaputt ist – was mache ich dann? Ungetamperten Kaffee solltest du nicht in deinen Siebträger stecken, aber du könntest dir etwas suchen, dass den Tamper zumindest kurzzeitig ersetzt. Unser Tipp dafür ist etwas Hartes, dass gut in das Sieb passt. Eventuell ein Glas oder eine Tasse, vielleicht auch eine dünne Flasche oder ein Stück Holz mit dem richtigen Durchmesser. Das hilft aber auch nur für den Moment weiter … auf Dauer würde ich auf ein speziell für diesen Zweck hergestelltes Werkzeug bauen.
Kaffee richtig tampern – die Geräte
Im Vergleich zum Leveln, ist beim richtig tampern ein gekauftes, speziell darauf ausgerichtetes Gerät durchaus nötig. Tamper gibt es am Markt in Hülle und Fülle und auch in allen Farben und Formen. Am besten du nimmst dir mal einen Abend und wühlst dich durchs Internet, dann findest du auch den passenden Tamper für dich in deiner Preisklasse. Bei uns findest du nur einen: den Tamper von Hauck.
Kaffee richtig tampern - Warum?
Wie bereits erwähnt, Wasser nimmt immer den leichtesten Weg. Wenn du also nicht oder nicht richtig tamperst, dann entsteht ein Ungleichgewicht im Kaffeepuck. Der Puck ist schräg getampert oder weist hier und da eine höhere Dichte auf und an manchen Stellen eine geringere Dichte. Das alles führt dazu, dass das Wasser auf seinem Weg durch den Puck diese Kanäle, auch Channels genannt, nimmt und nur einen Teil des Kaffeepulvers extrahiert. Und dann wird der Espresso ungenießbar.
Kaffee richtig tampern – und wenn ich es nicht mache?
Der Espresso wird beim sogenannten Channeling – also, wenn das Wasser nur bestimmte Kanäle durch den Puck nimmt – meist wässrig im Geschmack, weil nicht das gesamte Pulver extrahiert wird. Gleichzeitig kann er aber auch übermäßig sauer und bitter werden. Und schon sind 18 Gramm Kaffee verschwendet. Das wollen wir nicht und das willst auch du nicht. Also bitte richtig tampern – und vor allem vor dem tampern richtig leveln. Denn als Schritt vor dem tampern ist das Leveln eventuell noch wichtiger.
Kaffee richtig tampern – Fazit
Wie du siehst – Kaffee richtig tampern ist keine Raketenwissenschaft. Und doch ist es äußerst wichtig für einen wohlschmeckenden Espresso. Die Industrie bietet dafür viel Schnickschnack und Richtlinien an und dadurch kennt man sich oft nicht mehr aus. Hier solltest du eher gediegen als fancy unterwegs sein. Mit ausreichend Übung bekommt jeder richtig tampern hin. Und wenn du dann noch bedenkst, dass du den Siebträger und somit den Puck nach dem Tampern nicht zu sehr erschütterst – klopfen, mit Wucht gegen Siebträgerhalterung knallen et cetera – dann klappt’s auch mit dem Espresso. Also #staywild und genießt euren Kaffee.
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