Kaffee aufbrühen, sagt man, und nicht Kaffee kochen … wobei das auch nur in Fachkreisen so ist, denn oft genug wird Kaffee leider auch gekocht. Da wird das siedend heiße Wasser noch sprudelnd über das Kaffeepulver gegossen. Viele trinken ihn dann und manche mögen ihn sogar so. Was aber viele nicht Wissen ist, dass er dann ein wenig tot ist. Das Wasser, um Kaffee zubereiten, sollte niemals 100 Grad haben. Denn kochendes Wasser zerstört die Aromen und ätherischen Öle im Kaffee. Dann wird er schnell bitter und stark. Trotzdem sollte die Filterkaffee-Temperatur heiß sein. Am besten verwendet man für Filterkaffee und andere Zubereitungsarten Wasser mit einer Temperatur im Bereich zwischen 88 und 95 Grad. Damit kann man schon mal wenig falsch machen, doch man kann es noch genauer betrachten. Und das machen wir jetzt.
Unterschiedliche Zubereitungsarten und Temperaturen
Filterkaffee
Filterkaffee gehört immer noch zur beliebtesten und meist verwendeten Zubereitungsart für Kaffee in Deutschland. Die Filterkaffee-Temperatur hängt viel von der verwendeten Bohne ab. Hat man einen sehr fruchtigen beziehungsweise säurehaltigen Kaffee, dann sollte man die Temperatur etwas höher wählen. Denn – und das kann man sich merken – je heißer die Filterkaffee-Temperatur ist, desto weniger Säure beziehungsweise Fruchtigkeit hat dein Kaffee. Je kälter die Temperatur, desto mehr kommt die Säure durch. Also könnte man auch sagen, dass helle Röstungen durchaus mehr Temperatur vertragen und dunkle Röstungen eher weniger Hitze beim Aufbrühen benötigen. Aber das ist nur ein Richtwert. Was am besten zu der von dir gewählten Bohne passt und gleichzeitig dir am besten schmeckt, darfst du im Praxistest herausfinden.
Siebträger
Egal, welche Zubereitungsart du wählst, gilt im Grunde immer dasselbe. Je heißer das Wasser, desto weniger Säuren und mehr Schokolade im Kaffee und je „kälter“, desto mehr Fruchtigkeit im Kaffee. Das gilt auch für die Zubereitung mit dem Siebträger. Und merke dir dabei: Sowohl zu heiß als auch zu kalt kann den Geschmack deines Espressos kaputt machen. Das Beste ist, dass du dir etwas Zeit nimmst und alles mal ausprobierst. Mach den Espresso mal mit 89 Grad und mal mit 95 Grad und dann wirst du vermutlich, die für dich beste Siebträger-Temperatur, Filterkaffee-Temperatur und alle anderen Zubereitungs-Temperaturen finden.
Herdkanne
Seien wir ehrlich, bei der Herdkanne können wir die Temperatur nicht wirklich massiv beeinflussen. Wir können den Herd zwar nicht voll aufdrehen, aber der Kaffee kommt, wenn der Kaffee kommt. Wichtig ist hier, eventuell kochendes oder vorgewärmtes Wasser in den unteren Teil der Kanne zu geben, damit das Kaffeemehl nicht zu lange mit der trockenen Hitze im Sieb in Kontakt ist. Und sobald die Herdkanne blubbert, nimmst du sie vom Herd. Alles, was da noch nachkommt, sind nur Bitterstoffe und Säuren. Was man sich hierbei, und bei andere Zubereitungsmethoden, merken kann: Wenn dein Kaffee sehr heiß aus der Maschine kommt und eventuell auch noch verbrannt schmeckt, dann war die Zubereitungs-Temperatur eindeutig zu hoch. Dann darfst du Wege finden, die Temperatur ein wenig nach unten zu korrigieren, für das Kaffee richtig aufbrühen.
Frenchpress
Bei der Frenchpress verhält es ich wie bei der Filterkaffee-Temperatur: Wer weniger Säure und mehr Schokolade möchte, hält die Temperatur im oberen Bereich, wer es fruchtiger will, befindet sich im unteren Bereich. Auch hier darf man experimentieren, um die für sich optimale Hitze zu finden. Und man bedenke dabei: Die Kaffeebohne hat beim Rösten ja bereits Temperatur abbekommen, je dunkler eine Röstung, desto schokoladiger schmeckt sie von Haus aus. Deshalb gilt beim Aufbrühen von Kaffee auch eher die Regel: Je heller eine Röstung, desto heißer kann die Filterkaffee-Temperatur sein. Hier kann man bei gut 93 Grad oder etwas mehr aufbrühen. Dunkle Röstungen hingegen kann man auch sehr gut bei 90 Grad und etwas darunter zubereiten.
Filterkaffee-Temperatur und ihre Auswirkungen
Zu heiß
Ist die Filterkaffee-Temperatur zu heiß, also über 95 Grad Celsius, dann macht man sich den Kaffeegenuss kaputt. Bei mehr als 95 Grad verbrennen die in der Bohne vorhandenen ätherischen Öle und Aromen und dein Kaffee schmeckt nicht nur weniger, sondern auch verbrannt. Der Aftertaste hält nicht so lange und dir fehlen Aromen, die du aus dem Kaffee rausgekocht hast. Das kommt heutzutage leider noch viel zu oft vor, da viele Menschen ihren Kaffee mit heiß sprudelndem Wasser aufgießen. Zusatzwissen: Kaffeevollautomaten zum Beispiel arbeiten meist im oberen möglichen Temperaturbereich, um so viele Aromen wie möglich aus dem Kaffee zu holen. Wer die Temperatur bei seinem Vollautomaten einstellen kann, sollte das auf jeden Fall mal machen.
Zu kalt
Andere Richtung, fast gleiche Wirkung: Wenn du zu kaltes Wasser wählst, um deinen Kaffee zuzubereiten, dann wird er fad und unangenehm sauer. Unter 85 Grad sollte die Wassertemperatur nicht liegen, sonst schmeckt der Kaffee schnell lasch, weil zu wenige Aromen ausgelöst werden – außerdem könnte er so sauer werden, dass du die noch vorhandenen Aromen gar nicht mehr rausschmeckst. Das ist also auch wieder eine Grundlage, um mit verschiedenen Temperaturen zu experimentieren, um die für sich richtige Filterkaffee-Temperatur zu finden.
Tipps und Tricks für die Temperatur
Am einfachsten, um die richtige Filterkaffee-Temperatur zu finden ist es, ein Thermometer zu verwenden. Oder einen Wasserkocher, bei dem man die Zieltemperatur einstellen kann. Hast du beides nicht zur Hand, gibt es einen kleinen Trick: Du bringst Wasser zum Kochen und sobald es sprudelt, also kocht, nimmst du es von der Hitze. Dann wartest du, bis es nicht mehr sprudelt. Also zwischen 30 und 60 Sekunden. Dann solltest du auf jeden Fall im richtigen Bereich zwischen 89 und 95 Grad Celsius liegen. Im schlimmsten Fall liegst du etwas darunter, was aber nicht so fatal ist, wie über 95 Grad zu liegen. Zu kalt macht den Kaffee nur etwas säuerlicher, zu heiß macht ihn bitter, stark und aromenlos.
Wassertemperatur und Höhenmeter
Kleiner Ausflug in die Physik: Der Siedepunkt von Wasser – also der Moment, in dem das Wasser für deinen Kaffee sprudelt und kocht, verändert sich mit der Höhe, in der du deinen Kaffee zubereitest. Die Faustformel dafür lautet, pro 100 Höhenmeter verringert sich der Siedepunkt um 0,5 Grad. Also kocht Wasser in Berlin bei 34 Höhenmeter auch noch bei ziemlich genau 100 Grad. München liegt bereits auf 500 Metern Höhe, hier kocht Wasser schon bei 97,5 Grad, auf 1.000 Metern Höhe, also zum Beispiel auf der Pfeiffer Alm in Garmisch-Partenkirchen, bei 95 Grad und oben am Gipfel der Zugspitze, bei 2.962 Meter, bei ungefähr 85 Grad. Das solltest du mit einrechnen beim Kaffee-Aufbrühen, damit du das Wasser nach dem Sprudeln nicht zu lange abkühlen lässt, falls du kein Thermometer verwendest.
Wasserhärte und der Kaffee
Nicht direkt ein Teil der Filterkaffee-Temperatur, aber da Wasser 98 Prozent unseres Kaffees ausmacht, sollten wir auch auf dessen Qualität achten. Die im Wasser enthaltenen Salze und Mineralstoffe sind wichtige Geschmacksträger für das Aroma des Kaffees. Wasser zum Kaffee richtig aufbrühen sollte daher nicht nur sauerstoff-, sondern auch mineralstoffhaltig sein. Damit möglichst wenig Sauerstoff verloren geht, sollte es so schnell wie möglich erhitzt werden. Ist das Wasser zu sauer, sollte man es auch heißer verwenden. Ganz schlecht ist hartes, kalkhaltiges Wasser und gechlortes Wasser, da sich das negativ auf den Kaffeegeschmack auswirkt. Hier in Deutschland können wir überall bedenkenlos Leitungswasser verwenden, da es nicht gechlort wird. Unterschiede in der Härte sind aber von Ort zu Ort unterschiedlich. Eventuell lohnt sich also der Einsatz eines Wasserfilters.
Doch mit kaltem Wasser: Der Coldbrew
Und jetzt schmeißen wir alle Aussagen von vorher zur Filterkaffee-Temperatur über Bord. Denn es geht um den Coldbrew-Kaffee. Ja, das hört sich seltsam an, Coldbrew liegt aber voll im Trend. Entweder du kaufst ihn bereits fertig, wie unseren Coldbrew Brasil, oder du folgst diesem einfachen Rezept:
Du benötigst dafür:
- 100 bis 150 Gramm gemahlenen Kaffee (pro Liter Wasser)
- 1 Liter Wasser
- Ein passendes Gefäß
- Frischhaltefolie
Und dann geht es ganz einfach:
- Gib den Kaffee in das Gefäß und gieße das Wasser auf
- Decke das Gefäß mit Frischhaltefolie ab und stell es in den Kühlschrank
- Zwischen 6 und 24 Stunden dort extrahieren lassen, optimal sind 12 Stunden
- Das Ganze durch einen Handfilter mit Filterpapier gießen, um gemahlenen Kaffee rauszufiltern
Der Vorteil dieser Methode ist, dass gut 70 Prozent weniger Säuren und Bitterstoffe aus dem Kaffee gelöst werden als bei der Brühmethode. Das ist übrigens die einzige Methode, bei der die Filterkaffee-Temperatur niedriger liegen darf als beim Kaffee aufbrühen.
Fazit
Wenn das Wasser kocht, dann liegst du falsch beim Kaffee aufbrühen. So viel kann man ohne Zweifel festhalten. Am besten wartest du, nachdem das Wasser kocht, etwa eine halbe Minute, bis das Wasser nicht mehr sprudelt, dann liegst du ziemlich sicher im richtigen Temperaturbereich … eventuell etwas darunter. Das ist aber nicht so schlimm, wie zu heißes Wasser zum Kaffee aufbrühen zu verwenden. Denn kochendes Wasser verbrennt die Aromen. Und dann wird der Kaffee schnell, sehr bitter, stark und verbrannt. Zu „kaltes“ Wasser hingegen, also unter 85 Grad, macht den Kaffee eher fad und unangenehm sauer. Im Optimalfall verwendest du ein Thermometer für deine Filterkaffee-Temperatur und liegst dann zwischen 89 und 94 Grad. In diesem Temperaturbereich kannst du gern experimentieren und den für dich passenden Wert ermitteln. Denn am wichtigsten ist, dass dir der Kaffee schmeckt.
Weitere interessante Artikel
Schwarzer Kaffee – Varianten und Vorteile
Die richtige Auswahl der Kaffeebohne
Espresso- und Kaffeezubereitung mit der Bialetti
