Dunkel, dunkler, italienischer Kaffee! Der italienische Kaffee ist nun mal der berühmteste auf der Welt. Von dort stammen Espresso, Macchiato, Cappuccino und Co. Außerdem ist Italien mitunter auch dafür verantwortlich, dass man Arabica- und Robustakaffee mischt, um den „perfekten“ Espressoblend zu entwickeln. Und trotzdem ist der italienische Kaffee nicht überall beliebt. Wir schauen uns das ganze mal an.
Italienischer Kaffee
Italienischer Kaffee, was ist das? Alles in Italien dreht sich um den Espresso. Die Italiener nennen ihn einfach Kaffee, also caffè. Der wird meistens im Stehen an der Bar getrunken. Mal mit einem kleinen Klecks Milch, meistens ohne. Wenn Italiener Kaffeegetränke mit Milch ordern, dann nur vor zehn Uhr und meist nur dann, wenn sie dazu ein Frühstück genießen. Ansonsten dreht sich alles um den Kaffee, den es auch in vielen verschiedenen Varianten gibt. Ein Ristretto, was beschränkt oder eng bedeutet, etwa ist eine besonders intensive Variante, bei dem eine verringerte Menge Wasser durch das Kaffeepulver hindurchgepresst wird. Ein Lungo ist das genaue Gegenteil des Ristrettos und wird mit der doppelten Menge Wasser gebrüht. Dann gibt es noch den Americano, der auch mit der doppelten Menge Wasser zubereitet wird, aber anders als der Lungo beziehungsweise Doppio.
Italienischer Kaffee – die Röstung
Italienischer Kaffee schmeckt so, wie er schmeckt, vor allem wegen der Röstung. Meist wird ein Blend aus Arabica- und Robustabohnen für italienische Röstungen verwendet. Robusta kommt dann zum Einsatz, wenn ein Kaffee sehr kräftig werden soll – so wie die Italiener ihren Espresso lieben. Arabicakaffees hingegen sind eher feine, milde Kaffees. Das heißt, dass italienischer Kaffee oft einen nicht unerheblichen Robustaanteil hat und dazu kommt auch noch die Röstung. Sie dauert nämlich um einiges länger als bei Filterkaffee-Röstungen. Um genau zu sein, wird italienischer Kaffee ziemlich dunkel geröstet, oft sogar noch dunkler als zum Beispiel unsere dunklen Röstungen. Je nachdem, welcher Blend geröstet wird, und wann der Röstmeister den Röstvorgang unterbricht, entstehen sehr nuancierte Geschmacksvarianten, die mit Bitternoten und Säure spielen. Besonders dunkel geröstete Espressi erkennt man an dem Röstöl auf der Oberfläche der Bohnen.
Italienischer Kaffee – die Zubereitung
Es gibt viele Arten, „echt italienischen Kaffee“ zu machen. Die in Italien in Bars – und auch hier in Deutschland – beliebteste Art und Weise ist mit der Siebträgermaschine. Hier wird der Espresso mit heißem Wasser unter hohem Druck aus dem Kaffeepulver extrahiert. Und diese Crema erst – besser geht es kaum. Nun in den Haushalten hier bei uns kommen auch gern Vollautomaten, Kapselmaschine und ab und zu Handhebel-Maschinen zum Einsatz. Viele Italiener nutzen für die Zubereitung auch die Herdkanne, im Italienischen "Moka" genannt. Der entstehende caffè ist streng genommen kein Espresso, denn der Druck des Wassers, das durch den Kochvorgang von unten durch das Sieb mit Kaffeepulver nach oben schießt, entspricht nicht den offiziellen Vorgaben. Aber die Moka-Kanne ist sehr beliebt und weit verbreitet.
Italienischer Kaffee aus der Herdkanne
Der simple Kocher, der bekannteste ist von der Firma Bialetti, produziert einen sehr starken, aber äußerst ausgewogenen Kaffee. Nur die Crema und das letztendlich ausbalancierte Verhältnis von Bitterstoffen und Säuren lässt sich hier nicht so herstellen wie mit einer Siebträgermaschine.
Die Bohnen für die Herdkanne sollten in jedem Fall frisch und nur portionsweise gemahlen werden, denn sie verlieren viel Aroma, wenn sie als Pulver mit Luft in Berührung kommen. Der Mahlgrad muss feiner als bei normalem Filterkaffee eingestellt werden, um den Kontakt von Wasser und Kaffee zu erhöhen. Je nach Mühle ist dies eine Frage des Ausprobierens. Das Pulver wird in das Sieb des Espressokochers gegeben und lediglich mit den Fingern kurz angedrückt. In den unteren Teil des Kochers kommt das Wasser (am besten bereits vorgewärmt) und dann wandert das Ganze verschraubt auf den Herd. Wenn der Kaffee aus der Öffnung im oberen Teil herausblubbert, ist er fertig und muss sofort vom Herd, sonst verbrennt der Kaffee und wird bitter. Was auch hilft, ist die Kanne in ein nasses Tuch zu wickeln, um den Brühvorgang zu stoppen.
Italienischer Kaffee – nicht mehr so beliebt?
Viele Kaffeeliebhaber folgen blind der italienischen Kaffeekultur und behaupten, es ist die einzig richtige. Daran ist nichts schlimm, jeder darf ja seine Meinung haben. Doch es kommt heutzutage auch immer öfter vor – vor allem bei Kaffeeprofis der dritten Welle – dass sie diese extrem dunkle Röstung nicht mehr für zeitgemäß halten. Heutzutage geht der Trend eher dorthin, die speziellen Eigenschaften eines Kaffees hervorzuheben, als alles durch eine sehr dunkle Röstung anzugleichen. Bohnen aus einer einzigen Herkunft (im Vergleich zu Blends), Arabica-Kaffee (im Vergleich zu Robusta) und viel hellere Röstungen (im Vergleich zu dunklen) sind heutzutage eher im Trend. Es geht darum, den echten Geschmack der Kaffeebohnen hervorzuheben und dabei das Anbaugebiet und die Tatsache herauszustellen, dass Kaffee in erster Linie eine Frucht ist. Jedoch bleibt es dabei, dass auch Kaffee reine Geschmackssache ist und jeder das Trinken – oder rösten – darf, was er/sie möchte.
Dunkel, dunkler, italienischer Kaffee
Doch es bleibt, dass italienischer Kaffee sehr dunkel geröstet ist. So dunkel, dass er manchmal bereits etwas verbrannt schmecken kann. Von der ursprünglichen Frucht, die Kaffee ja ist, bleibt bei italienischem Kaffee nichts mehr übrig. Italienischer Kaffee wird also bis zum Second Crack geröstet. Was unserer Philosophie nicht entspricht. Sogar unsere dunklen – also Espressoröstungen – cracken nur einmal.
First und Second Crack
Zum Verständnis: Rohkaffee muss geröstet werden, damit sich im Inneren der Bohne die feinen Aromen nach Nüssen, Schokolade, Beeren, tropischen Früchten et cetera entwickeln. Dabei gibt es viele verschiedene Röstgrade. Bei uns zum Beispiel hell, mittel und dunkel. Die Röstdauer entscheidet dabei über den Grad der Röstung. Ein wichtiges Indiz für den Röstgrad der Bohnen ist, neben Farbe, Oberfläche und Geruch, der Crack, ein knackendes Geräusch, das entsteht, wenn aufgestaute Gase entweichen. Der erste Crack entsteht bei ungefähr 200 °C, der zweite Crack bei etwa 225 °C. Da auch unsere dunklen Röstungen relativ „hell“ sind, kommt alles vor dem Second Crack aus dem Röster. Italienischer Kaffee hingegen wird sehr oft bis zum Second Crack geröstet, was ihn sehr dunkel und kräftig macht.
Welche Röstgrade gibt es?
Es gibt viele verschiedene Röstgrade für Kaffee, je heller ein Kaffee geröstet wird, desto fruchtiger schmeckt die aufgebrühte Spezialität dann und zeigt viele verschiedene Nuancen und Aromen – Kaffee enthält bis zu 800 verschiedene davon. Je dunkler, desto schokoladiger und nennen wir es einheitlicher schmeckt ein Kaffee. Bei uns gibt es mittel, hell und dunkle Röstungen. Hier ein kleiner Überblick, was es noch gibt und wie sie heißen.
- Cinnamon Roast: nahe am First Crack, circa bei 196 Grad, hellbraune Farbe mit betonter Säure
- New England Roast: First Crack erreicht mit circa 205 Grad, komplexe Säure, moderat hellbraun
- American Roast: bei 210 Grad geröstet, mittleres Braun, etwas süßer, voller Körper mit Säurenoten
- City Roast: ein ausgewogener Körper mit spürbarer Säure, bei gut 219 Grad wird ein mittlerer Braunton erlangt
- Full City Roast: 225 Grad, mittlere Dunkelbraun, Röstaromen, Second Crack macht sich bemerkbar
- Vienna Roast: intensives Dunkelbraun wird bei gut 230 Grad erreicht, bittersüß, Karamellnoten
- French Roast: 240 Grad, dunkelbraune, vor Öl glänzende Bohnen, ausgeprägte Röstaromen, süß, schokoladig
- Italian Roast: intensives dunkelbraun, bei 245 Grad geröstet, stark glänzende Bohnen, ausgeprägte Röstaromen, kaum Säure
El Salvador Espresso – ist das noch italienischer Kaffee?
Auch bei uns findest du jede Menge Espresso-Röstungen. Sie alle sind jedoch nicht mit italienischem Kaffee zu vergleichen. Denn wie bereits erwähnt, sind unsere dunklen Röstungen vergleichsweise hell. Zwar sind die meisten unserer Espressi Blends aus verschiedenen Länderkaffes und auch mal mit einer Arabica-Robusta-Mischung, aber das trifft nicht auf alle zu. Der Espresso El Salvador von unserer eigenen Farm ist quasi ein Single Origin Espresso, da alle Bohnen nur aus El Salvador und nur aus der Region Buenos Aires stammen. Dafür wird man mit einem Espresso belohnt, der besonders vollmundig ist und nach Schokolade und Nougat schmeckt. Außerdem unterstützt du mit dem Kauf einer Kaffeetüte auch das Coffee School Project in El Salvador. Wir eröffnen den Farmern damit neue Perspektiven und helfen ihnen dabei, ihre Kaffeepflanzen neu und rentabler zu kultivieren. Und so wollen wir helfen, die ehemalige Kaffeehochburg in neuem Glanz erstrahlen zu lassen. Wir haben hier also einen hervorragenden Espresso - der nicht dem alten, sehr dunkel geröstetem, Standard des italienischen Kaffees entspricht.
Italienischer Kaffee - Fazit
Für „echt“ italienischen Kaffee können Bohnen im Grunde nicht dunkel genug geröstet werden, was auch heute immer noch sehr vielen Kaffeeliebhabern schmeckt. Das ist kein Problem, doch man kann sagen: Auch etwas heller geröstet gibt es ebenso viele wohlschmeckende Espressi. Und da Kaffee immer Geschmacksache bleiben wird, hilft nur eins: Durchprobieren und selbst entscheiden! Also, viel Spaß dabei!
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