Fein, sehr fein oder mittelfein? Der optimale Espresso-Mahlgrad ist schon immer ein interessantes Thema in der Kaffeewelt gewesen und wird es vermutlich auch in Zukunft sein. Wir wollen dir einen kleinen Leitfaden an die Hand geben, was der optimale Espresso-Mahlgrad ist und wie du ihn für dich und deine Kaffeemühle findest.
Was ist nun der beste Espresso-Mahlgrad?
Der optimale Mahlgrad für deinen Siebträger ist der, bei dem dein Espresso optimal durchläuft. Also weder unter- noch überextrahiert. Die Antwort auf diese Frage könnte einfach beantwortet werden, wenn alle Kaffeeliebhaber auf der Welt dieselbe Kaffeemühle besitzen würden – und dieselben Kaffeebohnen. Da aber auch ein und dieselbe Kaffeebohne von Ernte zu Ernte unterschiedlich sein kann, kann es sogar hierbei nötig werden, seinen Mahlgrad neu einzustellen. Die Kurzfassung ist: Im Grunde könntest du, wenn du richtig freaky drauf bist, mit jeder neuen Packung Kaffee deinen Espressomahlgrad neu einstellen. Aber das muss natürlich nicht sein. Gehen wir das mal mathematisch an.
Espresso-Mahlgrad – die Mathematik
Legst du eine ganze Kaffeebohne in Wasser, hat das Wasser nur eine Oberfläche von circa 70 Quadratmillimetern (bei einer Kaffeebohne mit einer Höhe von 6 und einer Breite von 4 Millimetern). Brichst du die Bohne in zwei, kommen zu den 70 Quadratmillimetern, die jetzt für das Wasser zugänglichen Bruchstellen dazu. Viertelt man die Bohne kommen nochmal mehr Flächen dazu und so weiter und so fort. Das ist jedenfalls der Grund, warum wir Kaffee vor dem Aufbrühen mahlen. Weil es darum geht, dass das heiße Wasser so viel Kaffeeoberfläche trifft und durchdringt, wie möglich. (Eine gute gemahlene Bohne hat ungefähr die 120-fache Oberfläche im Vergleich zu einer ungemahlenen.) Denn nur so kommt das außerordentlich gute Tassenprofil zustande. Ein weiterer wichtiger Faktor ist nun die Zeit. Je weniger Zeit das Wasser hat, desto mehr Oberfläche braucht es. Und so kommen wir zum ersten Schluss: Der Espresso-Mahlgrad muss schon mal sehr fein sein, denn das Wasser hat wenig Zeit.
Espresso-Mahlgrad – Zeit und Raum
Vergleichen wir, für ein leichteres Verständnis, einfach ein paar Mahlgrade in Abhängigkeit zur Brühzeit:
Die Gleichung lautet Brühzeit : Mahlgrad = guter Kaffee
Espresso / 25 – 30 Sekunden : sehr fein bis fein
Filterkaffee / 150 Sekunden : mittelgrob
French Press /240 Sekunden : grob
Wie du siehst, je mehr Zeit das heiße Wasser in Kontakt mit dem Kaffeepulver bleibt, desto gröber kannst du deinen Kaffee mahlen. So viel zur Mathematik. Die Praxis sieht nämlich dann anders und auch leichter aus.
Espresso-Mahlgrad – Mikrometer und Mahlstufen
Jetzt haben wir immer noch die Herausforderung, dass nicht jede Mühle gleich mahlt. Und auch die, dass nicht jede Bohne gleich reagiert. Letzteres können wir erst mal außer Acht lassen. Fein ist nicht gleich fein. Beziehungsweise gibt es zum Beispiel Mühlen mit 20 Mahlstufen und andere mit 200. Also was bedeutet genau fein? Ich könnte jetzt anfangen sehr technisch zu werden und die Körnchengröße in Mikron, also Mikrometer anzugeben, aber wer packt schon das Lineal oder die Schiebelehre aus, um sich einen Kaffee aufzubrühen? Zumal du dafür eher ein Partikelmessgerät benötigst. Als Richtwert könnte man aber sagen, dass für den Espresso-Mahlgrad etwas um die 250 Mikrometer gut ist. Also ein Viertel-Millimeter. Was das auf deiner Mühle für eine Einstellung ist, wissen wir leider nicht. Du kannst es gern mal ausmessen, musst es aber nicht, um den perfekten Espresso-Mahlgrad zu finden.
Info: Als Vergleich liegt so der Durchschnittsmahlgrad von Filterkaffee bei 500 bis 700 Mikron, also bei einem halben bis einem Dreiviertel-Millimeter.
Espresso-Mahlgrad – die Trial-and-Error-Methode
Gehen wir mal davon aus, dass deine Mühle von Filterkaffee bis Espresso alles mahlen kann. Dann hast du zwei Enden einer Skala, wie auch immer die einzelnen Schritte bezeichnet werden. Mal sind es Zahlen, oder Klicks oder Level oder auf der einen Seite steht grob und auf der anderen fein. Klar ist, eine Seite ist sehr grob, die andere sehr fein und in der Mitte ist Mittel. Da der Espresso-Mahlgrad eher fein ist, kannst du die Mitte zwischen „sehr fein“ also dem Ende der Skala und der Mitte der Skala wählen als Anfangspunkt. Mal deinen Espresso und lass ihn durchlaufen. Geht es zu schnell darfst du feiner stellen, geht es zu langsam, darfst du gröber werden. Du kannst auch bei sehr fein, also dem einen Ende der Skala anfangen und dich einfach nach gröber arbeiten. Beides funktioniert.
Espresso-Mahlgrad – Fühlen und sehen
Du kannst den richtigen Mahlgrad für den Siebträger aber auch sehen und fühlen. Ein wenig Erfahrung ist hierbei nicht schädlich. Ein Gefühl für den optimalen Espresso-Mahlgrad bekommst du mit einem genauen Blick auf dein Espressopulver. Das gelingt am besten bei einem Rieseltest auf einem weißen Blatt Papier. Hier solltest du mehr auf das Rieselverhalten des Pulvers, als auf das Aussehen der Körner achten. Auch wichtig ist die Haptik des Kaffeemehls. Ab einer Korngröße von 0,3 bis 0,4 Millimetern beginnt das Kaffeemehl dank seiner hygroskopischen Eigenschaften Wasserdampf aus der Umgebung zu binden. Ein Hinweis dafür ist eine beginnende Klümpchenbildung. Hier zeigt der Rieseltest auf dem Papier, ob es eben Klümpchen gibt oder ob die Körnchen noch alleine liegen bleiben. Gibt es viele kleine Klümpchen liegst du mit deinem Mahlgrad richtig, gibt s keine Klümpchen bist du zu grob, gibt es nur wenige große Häufchen, dann bist du zu fein. Beim Fingertest sollte sich Espressopulver so anfühlen wie Kakao oder Zimt.
Espresso-Mahlgrad – Der Einfluss auf den Geschmack
Geht es um den Geschmack und die feinen Noten im Tassenprofil, so spielt der Mahlgrad eine signifikante Rolle. Bei der Zubereitung sollen gerade genug Aromen aus dem gemahlenen Kaffee gelöst werden. Lösen sich zu viele Aromen aus dem Kaffee, schmeckt das Endergebnis sehr stark und ungenießbar bitter. Der Kaffee wurde zu fein gemahlen. Lösen sich nicht genügende Aromen aus dem Kaffee, schmeckt der Kaffee eher wässrig und dünn. Der Kaffee wurde dann zu grob gemahlen. Für den Hausgebrauch ist es also ratsam, sich einmal hinzusetzen und mit seinen derzeitigen Espressobohnen den optimalen Mahlgrad zu finden. Wenn du den hast, dann kann der natürlich auch bei anderen Bohnen funktionieren. Oder du musst ein wenig nachjustieren.
Profi-Einstellungen Espresso-Mahlgrad – jeden Tag überprüfen
Der Profibarista weiß, dass die gewünschten Espressoklümpchen je nach Fettgehalt des Kaffees und der Luftfeuchtigkeit des Tages bei unterschiedlicher Einstellung an der Kaffeemühle auftreten. Also, was macht der Profi? Am Morgen prüft er vor der Zubereitung eines Espressos, ob seine Einstellungen vom Vortag noch zutreffen. Leichte Anpassungen nach oben oder unten ist der Grund, weshalb der Espresso vom Barista so gut schmeckt. Und zwar konstant und jeden Tag aufs Neue. Kannst du zu Hause natürlich auch so machen.
Espresso-Mahlgrad - die richtige Mühle
Oft scheitert es schon jedoch an der Espressomühle selbst. Viele Kaffeemühlen, die als Espressomühle verkauft werden, sind für Siebträgermaschinen nicht geeignet. Die meisten sehr einfachen Mühlen können entweder nicht fein genug mahlen, lassen sich nicht exakt genug einstellen oder geben schon nach kurzer Zeit den Geist auf. Eine geeignete Espressomühle sollte also eine feine und genaue Mahlgradeinstellung besitzen, genug Leistung bringen und Mahlscheiben mit Espresso-Schliff haben, wie etwa die Fellow Ode Kaffeemühle. Es lohnt sich also, ein wenig mehr auszugeben.
Espresso-Mahlgrad – Fazit
Der perfekte Espresso-Mahlgrad ist nicht schwer zu finden, du musst dir nur ein wenig Zeit nehmen und an den Einstellungen deiner Mühle rumschrauben. Dabei gilt es auch etwas zu experimentieren. Anfangen solltest du irgendwo zwischen sehr fein und mittel und dich dann je nach Extraktion nach oben oder unten arbeiten. Gleiches gilt übrigens auch für den Vollautomaten. Der einmal gefundene Mahlgrad passt nicht zu jedem Kaffee und auch nicht für alle Zeit, aber er bildet sicherlich eine gute Grundlage, um jeden Tag oder jede Woche oder jeden Monat ein paar kleine Anpassungen durchzuführen, um immer und immer wieder den perfekten Espresso genießen zu können.
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