Wer hat’s erfunden? Die Schweizer! Das gilt jetzt nicht nur wie aus der Werbung für Ricola Kräuterzucker, sondern auch für den Kaffee Crema oder Café Crème oder Caffè Crema oder wie er viel häufiger genannt wird: Schümli (bitte hier mit Schweizer Akzent lesen!)
Was ist Kaffee Crema? Ganz klar ist es eine Kaffeespezialität, und zwar mit derselben Menge Kaffee wie für einen Espresso … aber der vierfachen Menge Wasser. Dünn und geschmacklos wird dadurch trotzdem nicht.
Kaffee Crema – die Basics
Der Caffè Crema (so wird er in Italien genannt) liegt irgendwo zwischen Filterkaffee und Espresso. Er ist jedoch stärker als Filterkaffee und hat einen kräftigeren Charakter. Der Café Crème (so heißt er manchmal in der französischsprachigen Schweiz) wird auch nicht wie ein Filterkaffee mit der Pour-over-Methode aufgebrüht, sondern bei der Herstellung eines Kaffee Crema muss Druck vorherrschen. Deshalb wird diese Kaffeespezialität mit dem Siebträger, der Herdkanne oder einem Vollautomaten hergestellt. Die Siebträgermaschine, im speziellen Kolbenkaffeemaschinen, hat sich für die Zubereitung des Schümli in der Schweiz durchgesetzt. Deshalb wird er auch gern Kolbenkaffee genannt.
Kaffee Crema - Besonderheiten
Am besten eignet sich für den Kaffee Crema eine hellere Röstung als für Espresso, also zum Beispiel die Wilde Milde oder der Brasil Capim Branco. Außerdem mahlt man die Bohnen etwas gröber als für Espresso, aber wiederum feiner als für Filterkaffee. Man verwendet dieselbe Menge Pulver wie für einen Espresso, also 8 bis 10 Gramm. Dafür erhöht man aber die Wassermenge um das Vierfache, also gut 120 Milliliter. Durch den Druck bei der Zubereitung entsteht die namengebende Crema, die Schaumkrone. Wobei die richtige, echte Crema eigentlich nur mit der Siebträgermaschine entsteht. Mit Vollautomaten und speziellen Herdkannen mit Cremaventil bekommt man nur so halbechte Crema hin. Was aber nicht schlimm ist, denn ein echter Schümli wird ja traditionell in den Schweizer Haushalten oft mit dem Vollautomaten gemacht. Deshalb ist eine halbechte Crema auch total in Ordnung. Gern wird für einen Kaffee Crema auch ein Blend aus Arabica und Robusta hergenommen, den die Robusta Bohne macht generell eine schöne Crema.
Tipp: Echte Crema ist hellbraun und sehr feinporig. Wenn die Luftblasen in der Crema größer sind, dann redet man von Kaffeeschaum.
Crema – was ist das?
Crema ist eine sehr dichte, cremige und goldbraune oder haselnussbraune Emulsion, die aus unter anderem Kaffeeölen, Kaffeefettsäuren, Aromen, CO2 und Wasser besteht, die sich bei der Zubereitung von Kaffee unter hoher Brühtemperatur und unter hohem Brühdruck in einer Espressomaschine auf der Oberseite des Getränks bildet.
Crema – wie entsteht sie?
Crema ist eine Art Schaum, aber nicht basierend auf extern zugeführter Luft, sondern auf dem CO2, das beim Rösten in Kaffeebohnen entsteht – und beim Brühvorgang freigesetzt wird! Die Kaffeeöle verbinden sich unter Druck und Hitze, bei rund 9 bar Wasserdruck und circa 92 Grad Wassertemperatur, mit dem CO2, das im Kaffeemehl steckt. Das macht Crema viel „cremiger“ als viele andere Arten von Schaum. Da Crema zudem zu einem Großteil aus wasserunlöslichen Kaffeebohnenölen besteht, schwimmt die Crema oben auf dem Espresso – der überwiegend aus Wasser besteht.
Echte und falsche Crema unterscheiden
Damit auf einem Kaffee Crema entsteht, muss heißes Wasser mit hohem Druck durch fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst werden. Faustregel: Wenn man im Kaffeeschaum keine Luftbläschen sieht, ist es wahrscheinlich Crema. Wenn man viele Luftbläschen sieht, ist es wahrscheinlich Kaffeeschaum.
Kaffee Crema – das Rezept
Du brauchst: Eine Siebträgermaschine (oder einen Vollautomaten; der Vollautomat, wenn er einmal richtig eingestellt wurde, alles von selbst, deshalb hier das Siebträger-Rezept), 8 – 10 g Kaffee gröber gemahlen als Espresso, große Tasse
- Siebträger ausspannen und mit einem Tuch auswischen
- gib nun den gewogenen Kaffee für einen Kaffee Crema in den Träger
- Verteile das Kaffeemehl gleichmäßig, anschließend mithilfe eines Tampers verdichten
- die Brühgruppe spülen und den Siebträger einspannen
- Tasse unter den Auslauf stellen und den Brühvorgang starten. Dieser sollte auch bei den benötigten 120 ml circa 25 - 30 Sekunden lang andauern
- optional etwas Kaffeesahne dazugeben
Tipp: verwende einen Blend mit Robusta-Anteil für eine stabilere Crema und lieber eine mittlere Röstung als eine dunkle.
Kaffee Crema und Filterkaffee
Der Schümlikaffee oder Kaffee Crema ist quasi der Schweizer Filterkaffee. Er wird aber eben nicht wie Filterkaffee hergestellt, sondern wie Espresso. Durch den Druck beim Aufbrühen kann die namensgebende Crema erst entstehen, bei Filterkaffee gibt es diese nicht. Außerdem nimmt man für Filterkaffee lieber eine helle Röstung, für das Schweizer Pendant eher mittlere bis dunkle Röstung. Eigentlich liegt die optimale Röstung zwischen Mittel und dunkel, viele Röstereien haben deshalb auch komplett eigene Schümli-Blends im Angebot, vor allem in der Schweiz. Passend bei uns wäre zum Beispiel die Wildsau, unsere „hellste“ Espressoröstung.
Kaffee Crema und Americano
Mehr Wasser und gleichviel Kaffeepulver. Das ist auch schon alles, was ein Americano und ein Schümli gemeinsam haben. Na gut, die Zubereitung im Siebträger. Der Unterschied ist die Zubereitung: Beim Americano wird ein einfacher Espresso mit derselben Menge heißem Wasser verlängert, beim Kaffee Crema wird die vierfache Menge Wasser durch den Siebträger gepresst. Der Café Crème füllt eine normale Tasse, hat aber einen intensiveren Geschmack. Der Americano hingegen wird durch das Verdünnen eher mild und fein im Geschmack.
Kaffee Crema und Caffè Lungo
Und mit dem Kaffee Lungo bekommt der Kaffee Crema noch einen mehr oder minder buckligen Verwandten, der aber anders hergestellt wird. Der Lungo stammt aus Italien und bedeutet auf Deutsch „lang“. Kurz gesagt ist ein Lungo ein Espresso, der mit der doppelten Menge Wasser zubereitet wird. Außerdem wird der Kaffee genauso fein gemahlen wie beim Espresso. Der Lungo unterscheidet sich in Intensität und Geschmack deutlich vom normalen Kaffee. Durch die längere Durchlaufzeit ist der Lungo im Geschmack milder als der Espresso, dafür aber bitterer als Filterkaffee oder Kaffee Crema.
Kaffee Crema - Serviervorschlag
Traditionell wird der Kaffee Crema entweder schwarz oder mit einem Schuss flüssigen Rahm getrunken, also mit Kaffeesahne. Natürlich kannst du ihn auch mit einem Schuss Milch und/oder mit Zucker mischen – je nach deiner persönlichen Vorliebe. Serviert wird der Kaffee Crema – allein schon aufgrund der Menge – in einer normalen Kaffeetasse. Viel Spaß beim Nachbrühen!
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