Die meisten Kaffeetrinker genießen die Aromabombe nicht nur wegen ihres leckeren Geschmacks, sondern auch und vor Allem wegen ihrer anregenden Wirkung.
In der Früh mag diese Wirkung oft mehr als willkommen sein. Am Abend jedoch (für manche schon im Laufe des Nachmittags) kann der Koffeinkick für die Eine oder den Anderen ein eher unerwünschter Nebeneffekt sein und in eine schlaflose Nacht führen.
Wer auf Koffein empfindlich reagiert, hat mehrere Möglichkeiten sich davor zu schützen.
Zum Einen kann man die Koffeinmenge reduzieren in dem man nur reinen Arabica-Kaffee trinkt, denn dieser enthält nur etwa halb so viel Koffein wie Robusta.
Zum Anderen hilft der Genuss von heller geröstetem Kaffee, da dieser proportional etwas weniger Koffein enthält als kräftige, dunkel geröstete Kaffees. Allerdings ist das Geschmackssache. Je heller geröstet wird, desto mehr werden Fruchtnoten betont und die, für viele Kaffeetrinker typischen, schokoladig-nussigen Röstnoten sind zunehmend weniger stark ausgeprägt. Wer jedoch offen ist und sich mal an die fruchtigeren Kaffees hingeschmeckt hat, der will irgendwann nichts anderes mehr.
Um ganz auf Nummer sicher zu gehen und trotzdem nicht auf Kaffeegenuss verzichten zu müssen, greift man auf die entkoffeinierte Variante zurück. Heutzutage muss das keine Kompromisslösung mehr sein. Es gibt mittlerweile viele Verfahren, die auch sehr hochwertigen Kaffee ohne Koffein mit vollem Geschmack möglich machen.
Grundsätzlich darf sich Kaffee laut EU-Verordnung koffeinfrei nennen, wenn er weniger als 0,1 % Koffein enthält. Das erste Verfahren zur Entkoffeinierung wurde bereits um 1905 von Ludwig Roselius entwickelt. Er verwendete damals das Lösungsmittel Benzol, was heute als krebserregend gilt und deshalb keine Anwendung mehr findet. Mittlerweile gibt es zum Glück einige Alternativen, um Kaffee vom Koffein zu befreien.
Chlormethan/ Methylchlorid
Mithilfe dieses Stoffes kann Koffein zwar gebunden und von der Bohne entfernt werden. Er ist aber auch nicht ganz unumstritten.
Er gilt als krebserregend. Der Grenzwert wird zwar in den entkoffeinierten Bohnen bei Weitem unterschritten. Dennoch handelt es sich um einen chemischen Stoff, auf den man bei natürlichen Alternativen verzichten kann.
Bei der Entkoffeinierung mit Chlormethan wird zunächst heißes Wasser verwendet, um das Koffein und andere lösliche Stoffe aus den Bohnen zu lösen. Danach werden die Bohnen aus dem Wasser entfernt. Das Methylchlorid wird dem Wasser zugegeben und bindet sich an das Koffein.
Da Methylchlorid mit Wasser keine Verbindung eingeht, kann es leicht zusammen mit dem Koffein rausgefiltert werden. Die Bohnen werden in das nun koffeinfeie Wasser erneut untergetaucht, um alle anderen löslichen Stoffe wieder aufzunehmen.
Ethyl Acetat
Ethyl Acetat wird auch Essigsäureethylester genannt und ist ein aus Essig und Alkohol gebildeter Ester. Es ist ein natürlich vorkommender Stoff, der z.B. in vielen (reifen) Früchten vorkommt.
Wie bei den meisten Formen der Entkoffeinierung werden die Rohkaffeebohnen als Erstes mit Dampf behandelt, um die Poren zu öffnen und durchlässig zu machen. Dann wird der Rohkaffee in Ethyl Acetat getaucht, so dass sich die vorhandenen Koffeinmoleküle in den Kaffeebohnen an die Ethyl-Acetat-Moleküle in der Flüssigkeit heften.
Dieser Vorgang wird mehrmals oder über einen Zeitraum von bis zu acht Stunden wiederholt - jedes Mal mit frischer Flüssigkeit, die frei von Koffein ist. Dies geschieht durch das Herausfiltern des Koffeins mithilfe eines Kohlefilters. Das isolierte Koffein wird in einem separaten Behälter aufgefangen.
Im Anschluss an diese mehrmalige Prozedur werden die Bohnen in einem Vakuum-Behälter getrocknet. Das Vakuum ermöglicht schnelle und gleichmäßige Trocknung. Daraufhin werden die Bohnen in einem ventilierten Silo gekühlt.
Das herausgelöste Koffein kann z.B. in der Pharmazie, in Energydrinks oder auch als natürliches Insektizit weiterverwendet werden.
Flüssiges CO2
Auch hierbei werden die Bohnen zunächst bedampft, um sie aufzublähen und durchlässig zu machen. Dann werden sie unter hohem Druck (70-80 Bar) und bei einer Temperatur von 23 Grad C° in flüssiges CO2 gegeben. Dabei bleiben all die gewünschten Inhaltsstoffe des Rohkaffees erhalten, nur das Koffein wird herausgelöst. So behält der Kaffee seine Qualität und seine komplexen Geschmackseigenschaften.
Während der Extraktion wird kontinuierlich Koffein aus den Bohnen herausgelöst. Im flüssigen CO2 löst es sich auf. Da flüssiges CO2 sehr selektiv auf Koffein reagiert, werden keine weiteren Stoffe aus den Bohnen entfernt, was zu einer sehr hohen Qualität führt.
Mit dem Fluss des flüssigen CO2s wird das Koffein in einen separaten Tank gezogen, in dem das CO2 in Gasform übergeht und seine Präferenz für Koffein verliert. So kann das Koffein separiert werden.
Das gereinigte CO2 wird anschließend durch Kompression wieder verflüssigt und beginnt den Zyklus von Neuem. Wenn ein Koffeinwert von 0,1 % erreicht ist, werden die Bohnen unter Vakuum per Warmlufttrocknung getrocknet.
Da bei dieser Methode ausschließlich Wasser und natürliches CO2 verwendet werden, also keinerlei chemische Stoffe zum Einsatz kommen, kann sie bedenkenlos auch für Bio-Kaffees verwendet werden.
Entkoffeinierung durch Wasser
Zur Entkoffeinierung von hochwertigem Kaffee ist die Methode mittels Wasser gut geeignet.
Dazu wird eine Grünkaffeelösung hergestellt, die sämtliche lösliche Stoffe des Kaffees beinhaltet, bis auf das Koffein. Die Kaffeebohnen werden dafür so lange in Wasser eingelegt bis alle löslichen Bestandteile in das Wasser übergegangen sind. Dieses Wassergemisch wird durch einen speziellen Filter gegeben, um das im Wasser gelöste Koffein vom Rest zu trennen.
Die gesättigte Lösung zieht das Koffein des zu entkoffeinierenden Kaffees magisch an.
Auch bei dieser Art der Entkoffeinierung werden die Bohnen erst bedampft, um sie durchlässig zu machen. Dann wird die Grünkaffeelösung ohne Koffein bei 60 C° mit dem zu entkoffeinierenden Kaffee in einem Vakuumtank gemischt. Das Vakuum erhöht den Druck, wodurch ein Austausch von Stoffen in Gang kommt. Dieser Austausch der Stoffe, die Osmose, ist aufgrund des Prinzips der Sättigung möglich. Nur das Koffein des Kaffees geht in die koffeinlose Flüssigkeit über, da alle anderen Stoffe bereits enthalten sind. So kann das Koffein durch einen Karbon- und Kohlefilter aufgefangen werden.
Durch einen 24-Stündigen Fluss des Kaffees durch den Filter wird letztlich der gewünschte Koffeingehalt erzielt.
Im Anschluss wird der Kaffee in drei Phasen getrocknet. Zunächst vier Stunden lang in einer horizontalen Trocknung, um austretendes Wasser zu entfernen. Dann zwei Stunden lang bei 60 C°, um den Kaffee zum gewünschten Feuchtigkeitsanteil von 10-12 % zu bringen. Schließlich durch zylindrische Trocknung bei 25 C°, um die Bohnentemperatur auf Raumtemperatur zu bringen.
Mithilfe einer Polier- und Absaugmaschine wird der Kaffee von sämtlichen Fremdstoffen befreit. Wasserentkoffeinierung erzielt Noten im Kaffee die an Tabak, Malz und Karamell erinnern und für viele Kaffeetrinker angenehm und gewünscht sind. Zur Sättigung des Wassers wird aber leider sehr viel Kaffee benötigt, der danach nicht weiter verwendet werden kann. Daher findet dieses Verfahren keine weit verbreitete Anwendung.
