Handwerk, Wissenschaft, Leidenschaft - wie wir unseren Kaffee rösten

Ihr könnt von unserem Kaffee nicht genug bekommen und wolltet schon immer mal wissen was dahinter steckt, dass er euch so gut schmeckt?

Da spielt die Art und Weise wie wir unsere Kaffees rösten natürlich eine große Rolle.

Der Röstvorgang ist sehr komplex und enthält viele Teilschritte, die alle ihre Bedeutung für das Ergebnis haben. Jeder Grünkaffee verhält sich anders - ein Kaffee aus Kolumbien reagiert anders bei der Röstung, als einer aus Äthiopien oder Kenia. Ist ein Kaffee höher gewachsen, hat er eine höhere Dichte und muss anders geröstet werden, als ein Kaffee, der niedriger gewachsen ist. Auch die Aufbereitung des Kaffees im Ursprungsland ist maßgeblich für die Röstung. Washed, Natural oder Honey machen einen Unterschied.

 

Haben wir unter Berücksichtigung dieser und anderer Variablen ein passendes Röstprofil - quasi ein Rezept - für einen Kaffee ausgearbeitet, das die charakteristischen Geschmacksnuancen am Besten zur Geltung bringt und lecker schmeckt, wollen wir dieses Profil immer wieder konsistent herstellen können.

Wie wir das erreichen, erläutern wir euch jetzt:

 

Um Kaffeeröstungen konsistent zu halten und eine gute Röstung erneut zu erzielen, gibt es heutzutage sehr hilfreiche Softwarelösungen. Diese machen einen Röstverlauf aufgrund von Daten, die an verschiedenen Stellen am Röster gemessen werden, am Bildschirm sichtbar und nachvollziehbar. Die für die Daten notwendigen Proben messen z.B. die Starttemperatur in der Rösttrommel, bei der die Bohnen in den Röster gegeben werden, die Bohnentemperatur selbst, die Geschwindigkeit mit der die Bohnen Temperatur aufnehmen oder die Temperatur der Abluft.

 

Um all diese Daten bildlich zu machen, nutzen wir die Röstsoftware Cropster. Anhand einer erstellten Röstkurve, bei der all die oben genannten Komponenten nachvollziehbar sind, können wir den Röster manuell steuern. So ist garantiert, dass die neue Röstung so abläuft wie das gewünschte Vorbild.

 

Die Starttemperatur, bei der die Bohnen in die Trommel gelassen werden, muss je nach Kaffee entsprechend angepasst werden. Beginnt man mit zu wenig Temperatur, verlangsamt sich die Röstung und führt zu einem unterentwickelten Kaffee, da sich die komplexen, spannendenden Aromen nicht ausbilden können. Es entstehen grasige, grüne oder heuartige Noten. Beginnt man mit einer zu hohen Starttemperatur, besteht das Risiko, die Bohnen zu verbrennen, wobei sich verbrannte, rauchige, scharfe Noten entwickeln.

 

Für uns heisst das, dass wir den Röster auf die gleiche Temperatur aufheizen wie bei der Vorlage, so dass wir die gleiche Starttemperatur erreichen, bei der die Bohnen in den Röster eingefüllt werden. Im Verlauf der Röstung müssen wir an bestimmten Punkten die Gaszufuhr des Rösters dahingehend steuern bzw. reduzieren, dass sich die Bohnentemperatur der Kurve entsprechend entwickeln kann. Schließlich lassen wir die Bohnen bei der gleichen Endtemperatur aus dem Röster ins Kühlsieb.

 

Bei der Röstung ist viel Chemie und Physik im Spiel. Kurz zusammengefasst gehören dazu: Bräunung, Ausdehnung und Dehydrierung der Bohnen. Außerdem baut sich im Inneren der Bohnen hoher Druck auf, sie verdoppeln annähernd ihr Volumen und verlieren an Gewicht. Der gleichzeitige Gewichtsverlust und die Expansion führen zu einer Halbierung ihrer Dichte. Geröstet haben die Bohnen noch ca. 1-2 % Feuchtigkeit. Viele der chemischen Verbindungen des Grünkaffees sind auch noch im gerösteten Kaffee vorhanden, aber auch viele neue Komponenten entstehen erst beim Rösten.

  

Weitere chemische Veränderungen, die beim Rösten stattfinden, sind das Zersetzen der Chlorogensäure, die Destruktion fast der gesamten freien Saccharose, die Entstehung von langkettigen Zuckermolekülen, das Aufbrechen von Polysachariden in einfache Zucker, die Reaktion von Zuckern und Aminosäuren, die die typischen Röstaromen erzeugen, Karamellisierung und bei dunklen Röstungen auch die Karbonisierung von organischen Stoffen.

Die Menge des Koffeins im Grünkaffee wird bei der Röstung minimal verringert. Doch durch den hohen Gewichtsverlust beim Rösten enthalten die gerösteten Bohnen proportional mehr Koffein nach der Röstung. Da die Bohnen mit der Dauer der Röstung immer mehr Gewicht verlieren, enthält dunkler gerösteter Kaffee proportional mehr Koffein, als heller gerösteter Kaffee.

Während des Röstprozesses durchlaufen die Kaffeebohnen verschiedene Phasen, die mit Cropster ebenfalls sichtbar werden.

 

Zu Beginn der Röstung verlieren die grünen Bohnen zunächst das meiste ihrer noch vorhandenen Feuchtigkeit. Daher nennt sich die erste Phase der Röstung Trocknungsphase. Werden die Bohnen im Verlauf der Röstung gelblich, beginnt die Maillardphase. In dieser Phase reagieren Kohlenhydrate und Aminosäuren miteinander. Zuckermoleküle beginnen zu karamellisieren und es entstehen Melanoidine, die die Bohnen bräunen. Diese Vorgänge tragen maßgeblich zum Geschmack und Körper des gerösteten Kaffees bei.

 

Mit der zunehmenden Hitzeentwicklung in den Bohnen entsteht viel Dampf und Kohlendioxid, welche die Bohnen so stark unter Druck setzen, dass sie schließlich beim sogenannten First Crack aufbrechen. Vollzieht sich die Röstung bis zum First Crack zu schnell und wird danach zu rasch beendet, entstehen unerwünschte, leicht pflanzliche Noten und der Kaffee hat unangenehme Säure.

 

Die Phase ab dem First Crack nennt sich Entwicklungsphase, da sich nun komplexe Geschmacksnoten ausbilden, die den für das Herkunftsland charakteristischen Geschmack zum Vorschein bringen. Um diesen zu erhalten beenden wir die Röstung kurz nach dem First Crack. Je nach Herkunftsland hat der Kaffee dann noch relativ viel Säure und viele fruchtige Noten. Bei anderen Herkunftsländern können aber auch süße, beerige Noten zum Vorschein kommen. Röstet man länger, lässt die Bohnen also dunkler werden, bilden sich immer mehr schokoladige, röstige, dunkle Noten .

 

Auch die Aufbereitungsmethode ist hier wieder entscheidend. Bei natural aufbereiteten Bohnen werden diese nicht aus der Kaffeekirsche ausgelöst, sondern werden als Ganzes in ihr getrocknet und damit in dunkler, feuchter Umgebung, was die Zellen der Bohnen bei der Fermentation schon vor dem Rösten zersetzt. Erst nach einer gewissen Trocknungszeit werden die Bohnen von der Schale getrennt. Durch den langen Kontakt mit dem Fruchtfleisch haben die Bohnen am Ende deutlich mehr Süße. Um diese zu erhalten müssen sie langsamer, weniger heiß geröstet werden, damit die Zuckermoleküle nicht verbrennen. Ein gewaschener Kaffee hingegen sollte etwas schneller geröstet werden, um die für diese Aufbereitungsart charakteristische Säure zu erhalten.

 

Am Ende haben wir hoffentlich das Beste aus der Bohne herausgeholt und der Kaffee schmeckt Euch genauso gut wie uns .

 

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