Kaffeeanbau: Die Fortsetzung

Wie bereits in unserem vorherigen Blogeintrag über den Kaffeeanbau angekündigt gibt es nun die Fortsetzung bezüglich der Ernte und der unterschiedlichen Aufbereitungen.

Wir wissen bereits, dass jede Kaffeepflanze erst nach rund drei bis fünf Jahren die ersten Erträge bringt, aber erst nach sechs bis acht Jahren erreichen die Bäume ihr maximales Produktionsvermögen. Ab der Altersgrenze von zwanzig Jahren geht die Menge allmählich wieder zurück. Verschiedene Faktoren, wie beispielweise die Bodenerschöpfung, Pflanzenpflege, oder die Gesundheit des Baumes beeinflussen den Rückgang des Produktionszyklus.

Zudem brauchen die Kaffeekirschen eine sehr lange Zeit, bis sie ihren vollständigen Reifegrad erreicht haben. Bei Arabica vergehen nach der Befruchtung der Blüte sieben bis neun Monate, bei Robusta neun bis elf Monate und bei den seltenen Sorten wie Liberica und Excelsa sogar zwölf bis vierzehn Monate. Beeinflusst wird der Reifeprozess beispielweise durch das Klima, den Boden und die Düngungen.

Normalerweise erfolgt pro Jahr eine Ernte. In den tropischen Regionen, die sich nicht nur durch einen klaren Unterschied zwischen Trocken- und Regenzeit auszeichnen, kann es allerdings zu zwei Blütenperioden im Jahr kommen, welche dann wiederrum eine Haupt- sowie eine Nebenernte ergeben können. Kolumbien, Kenia und der Osten der Demokratischen Republik Kongo zählen zum Beispiel zu solchen Ausnahmefällen.

Die Erntezeit erstreckt sich über eine Periode von zehn bis zwölf Wochen. Warum das so ist? Ganz einfach, nicht alle Kaffeekirschen werden gleichzeitig reif. Grundsätzlich ist aber der Hauptteil der Kirschen nach einer Zeit von sechs bis acht Wochen bereit geerntet zu werden.

 

Aber wie genau werden denn nun eigentlich die Kaffeekirschen geerntet? Wir unterscheiden hierbei zwischen drei verschiedenen Erntemethoden: Picking, Stripping und dem Harvester - Bei jeder der drei Methoden gibt es Vor- sowie Nachteile.

 

Fangen wir doch Mal mit der ersten Methode an: Picking, das selektieren der Ernte von Hand. Grundsätzlich ist diese Methode sehr zeit- und arbeitsaufwendig, aber garantiert eben auch ein hohes Qualitätsniveau – warum das so ist? Jede Kirsche wird einzeln per Hand gepflückt, dabei werden nur die reifen und tiefroten Kirschen von den Ästen geerntet. Das selektive pflücken muss allerdings alle acht bis zehn Tage wiederholt werden, bis schließlich alle Kirschen geerntet wurden. Speziell bei Arabica wird diese Erntemethode angewendet. Maximal auf 50kg Kaffeekirschen kommt ein Pflücker am Tag, dass ergibt ungefähr 10kg Rohkaffee.


Vorteile:

- Hohes Qualitätsniveau
- Nur reife und rote Kirschen werden geerntet
- Ernte ist an Berghängen problemlos möglich
- Schont die Pflanze


Nachteile:

- Sehr arbeitsintensiv und teuer
- Ernte dauert mehrere Wochen an

 

Die zweite Methode ist das so genannte Stripping, dass unselektierte Ernten von Hand. Hierbei werden die Kirschen mit einer Bewegung vom Ast abgestreift, unabhängig davon, ob die Kirschen schon reif, oder noch im Reifeprozess sind. Die Früchte fallen dann entweder direkt in einen Erntekorb, welcher am Körper des Pflückers angebracht ist, oder auf ausgebreitete Tücher auf den Boden. Maximal werden pro Pflücker 60 bis 80kg Kaffeekirschen geerntet, dass ergibt ungefähr 10 bis 15kg Rohkaffee.


Vorteile:

- Jede Pflanze wird nur einmal geerntet
- Schnellere Ernte als bei der Picking-Methode


Nachteile:

- Unreife Kirschen werden mitgeerntet
- Kleine Äste und Blätter müssen zudem aussortiert werden

 

Die letzte Methode erfolgt mit dem Harvester, der maschinellen Ernte. Hierbei wird eine spezielle Erntemaschine benötigt, welche allerdings nur bei bestimmten Geländeformen und Bepflanzung der Plantagen in Anspruch genommen werden können. Meist können diese Maschinen auf den großen und flachen Kaffeefarmen von Brasilien verwendet werden. Auf mechanischem Wege werden die Äste der Kaffeebäume gekämmt, d.h. die Bäume werden mit Hilfe des Armes der Maschine geschüttelt, anschließend fallen die Kirschen in den sogenannten Sammler der Maschine. Bis zu 200 Säcke á 60kg können so in einer einzigen Stunde geerntet werden.


Vorteile:

- Sehr große Erntemenge in kurzer Zeit
- Preiswerter als die händischen Methoden


Nachteile:

- Weniger hochwertiger Rohkaffee
- Sortierung ist anschließend notwendig
- Maschinen schädigen die Pflanzen
- Hoher Anschaffungspreis
- Nur auf flachen Plantagen einsetzbar

 

 

Nach der Ernte sind die Kirschen nicht lange haltbar, oder transportfähig, daher ist eine schnelle Weiterverarbeitung notwendig. Je nach Aufbereitung der Kaffeebohnen sind mehrere Schritte je nach Methode zu befolgen: Ernten, Vorsortieren, Entpulpen, Fermentieren, Trocknen, Schälen und Sortieren. Grundsätzlich unterscheiden wir zwischen vier verschiedenen Aufbereitungsmethoden: Gewaschen (Washed), Halbtrocken (Semi Washed), Trocken (Natural) und Pulped Natural.

 

Bei einer gewaschenen Aufbereitung werden zunächst die Kaffeekirschen nach der Ernte vorsortiert, dass heißt, das die reifen Kirschen von unreifen, überreifen oder verdorbenen Kirschen per Hand getrennt werden. Zudem werden auch Steine, Blätter, kleine Äste und alle anderen Fremdkörper aussortiert. Der nächste Schritt ist das Entpulpen, dabei wird das Fruchtfleisch der Kirsche von der Kaffeebohne getrennt. Mahlscheiben, oder Walzen aus Holz oder Stahl sorgen dafür, dass das Fruchtfleisch „abgequetscht“ wird, der Abstand der Walzen ist so eingestellt, dass die Bohne nicht beschädigt wird und diese einfach hindurchfällt. Der nächste Schritt ist die Fermentierung der Bohne, was wiederrum nicht bei jeder Aufbereitung notwendig ist. Um die Bohne herum befindet sich noch eine sogenannte Pergamino, eine Hülle zum Schutz der Bohne. Diese Pergaminos werden für zwölf bis achtundvierzig Stunden in Wassertanks, oder Becken gelagert. Der nach dem Entpulpen noch anhaftende Frucht- bzw. Zuckerschleim (Mucilage) wird durch diesen Gärungsprozess gelöst und kann anschließend abgewaschen werden. Anschließend folgt die Trocknung, wobei die Bohnen auf eine Restfeuchtigkeit von zwölf bis dreizehn Prozent getrocknet werden. Die Bohnen werden auf verschiedenen Untergründen wie Beton, Naturstein, Asphalt, Lehm, Holz oder den sogenannten African Beds ausgebreitet und währenddessen mehrmals gewendet. Dieser Vorgang dauert je nach Witterungsbedinungen eine bis zwei Wochen. Der letzte Schritt ist das Schälen der Bohnen, dabei wird das Pergamino, sowie das Silberhäutchen von der Bohne getrennt. Im Anschluss werden die Bohnen nochmals sortiert und in Säcke, meist zu 60kg oder 69kg verpackt und verschickt.

Wusstest du schon? Bei diesem Verfahren wird eine sehr große Wassermenge benötigt, 130 bis 150 Liter klares (!) Quellwasser werden für nur ein einziges Kilo Rohkaffee verwendet.

 

Bei der Semi-Washed (Halbtrockenen) Aufbereitung, werden die Kirschen ebenfalls wie bei gewaschenem Kaffee vorerst bearbeitet, nach dem entpulpen allerdings werden die Bohnen mit einer Stahlbürste manuell oder mechanisch abgebürstet. Das restliche Fruchtfleisch wird dadurch entfernt. Im nächsten Schritt wird der Kaffee ebenfalls zum Trocknen ausgebreitet und mehrmals gewendet.

 

Die Natural (Trockene) Aufbereitung ist die ursprüngliche Aufbereitungsmethode, diese wird speziell in Regionen mit wenig, bis keinen Wasserressourcen bevorzugt. Möglichst gleich reife Kirschen werden zum Trocknen ausgelegt und ebenfalls mehrfach gewendet, die Trocknungsphase dauert rund drei bis fünf Wochen an. Der richtige Trocknungsgrad ist erreicht, wenn beim Schütteln der schrumpeligen Kirsche die Bohnen im Inneren zu hören ist. Durch diese Aufbereitungsmethode nimmt die Bohne eine natürliche Süße und einen betonten Körper an.

 

Bleibt noch die Frage, was ist denn dann eigentlich „Pulped Natural“? Gleich wie bei der trockenen Aufbereitung wird die Kirsche zum Trocknen ausgebreitete und mehrfach gewendet, nur der Zeitraum ist ein anderer. Kurz bevor die Kirschen hart werden, werden diese entpulped. Je nach Farbe der noch anhaftenden Fruchtfleischreste spricht man hier von Yellow Honey, Pink Honey oder Red Honey. Je dunkle die Farbe der Fruchtfleischreste, desto süßer ist der Geschmack der Bohne im Nachhinein.

 

In unserem nächsten Blogeintrag haben wir jede Menge über die unterschiedlichen Kaffeesorten und Varietäten zu berichten, bleibt dran und seid gespannt was Euch erwartet.

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