Wir haben einen neuen Kaffee aus Brasilien. Auf der Finca Sao Silvestre wurden die Kaffeekirschen nach dem Pflücken anaerob mit einer Kombucha-Kultur fermentiert. Das Ergebnis ist ein herrlich fruchtiger Kaffee, der für brasilianische Kaffees außergewöhnlich ist. Und dennoch liegt er damit voll im Trend, denn die Formen der Aufbereitung, insbesondere die verschiedenen Arten der Fermentation, entwickeln sich rasant weiter und erweitern die Palette von Rohkaffees um viele, spannende Varianten. Das große Ziel ist es, ganz besondere Aromen zu erreichen und die Tassenqualität zu verbessern. Bei der Fermentation experimentieren Produzenten mit verschiedenen Mikroorganismen und untersuchen, wie sie sich auf das sensorische Profil und den Tassenwert eines Kaffees auswirken. Wie beeinflusst das Koppeln verschiedenster Mikroorganismen die Kaffeegärung und wie verbessert sich dadurch das Tassenprofil?
Natürliche Vorgänge neu genutzt
Die Kaffeegärung ist ein natürlich vorkommender Prozess, der beginnt, sobald eine Kaffeekirsche gepflückt wird. Sie tritt auf, wenn Wasser, Zucker und Stärke in der Kirsche auf natürliche Weise in Säuren und Alkohole zerfallen. Die Fermentation erfolgt typischerweise auf zwei Arten: aerob (eine sauerstoffreiche Umgebung) oder anaerob (eine Umgebung ohne Sauerstoff). Beide Fermentationsstile können auf unterschiedliche Weise gesteuert werden. Bei jeder Fermentation sind Mikroorganismen für die Umwandlung dieser Zucker und Stärken in Säuren und Alkohole verantwortlich. Es gibt Tausende von Mikroorganismen, die bei der Fermentation identifiziert wurden, aber einige der häufigsten umfassen Hefen (wie Saccharomyces cerevisiae), Bakterien (wie Lactobacillus) und Pilze.
Jeder einzelne Mikroorganismus beeinflusst die Fermentation (und damit den Kaffeegeschmack) auf unterschiedliche Weise. Während man schon weiß, dass einige (insbesondere Saccharomyces cerevisiae und Lactobacillus) den Geruch, die Farbe und den pH-Wert eines Kaffees beeinflussen, werden die Auswirkungen anderer Mikroorganismen auf die Fermentation noch untersucht.
Wie Mikroorganismen die Fermentation beeinflussen
Die wichtigsten mikrobiellen Gruppen von Kaffee sind Bakterien, Hefen und Fadenpilze. Bestimmte mikrobielle Arten variieren zwischen den Kaffeeproduktionsgebieten, wahrscheinlich aufgrund von Umweltbedingungen, Kaffeesorten und Verarbeitungsmethoden. Sie beeinflussen folglich die Tassenqualität auf unterschiedliche Art und Weise. Die Verarbeitungsmethoden variieren von Betrieb zu Betrieb, abhängig von den Klimabedingungen, der Fruchtreife, den finanziellen Mitteln, den Maschinen und der Technologie. In jüngerer Zeit wurde im Kaffeesektor eine kontrollierte Fermentation eingeführt, um Produzenten, die mit der Kaffeeverarbeitung experimentieren, mehr Sicherheit zu bieten. Durch die Überwachung und Steuerung von Variablen wie Temperatur und Zeit können die Erzeuger die Aromen ihres Kaffees effektiver verwalten und anschließend sein sensorisches Profil manipulieren.
Wein, Bier, Kaffee....alles eine Frage der Fermentation
Im Vergleich zu Getränkesektoren, bei denen die Fermentation seit Tausenden von Jahren angewendet wird (wie Bier und Wein), befindet sich die Fermentation bei Kaffee noch in einem relativ frühen Stadium. Sicher ist aber, dass die Fermentation sowohl auf natürliche Weise ohne externen Input des Herstellers als auch durch den gezielten Einsatz von Starterkulturen erfolgen kann. Die natürliche Fermentation beruht auf den Mikroorganismen, die bereits in und um eine Kaffeekirsche vorhanden sind, um den Zucker und die Stärke darin abzubauen. Die Verwendung von Starterkulturen, wie beispielsweise eine Kombucha-Kultur ist jedoch wie das Hinzufügen einer neuen Zutat, die die Fermentation auf eine bestimmte Weise ankurbelt und steuert.
Andere Starterkultur, anderer Geschmack
Jede Starterkultur ist einzigartig. Infolgedessen können sie zu einer Vielzahl von Endergebnissen hinsichtlich des Geschmacksprofils eines Kaffees führen. Die Herstellung spezifischer Geschmacksnuancen ist auf die unterschiedlichen Fermentationswege der Kulturstarter während des komplexen Fermentationsprozesses zurückzuführen. Natürliche Gärung ist oft unvorhersehbar und kann ungewöhnliche Auswirkungen auf das Tassenprofil haben. Es können aber Kulturstarter ausgewählt werden, die die Kaffeequalität verbessern. Es gibt technologische Alternativen für eine bessere Kontrolle der Fermentation. Dies ermöglicht ein standardisiertes Verfahren, das die Herstellung neuartiger Kaffeearomen garantiert und die Entwicklung wünschenswerter sensorischer Profile fördert. Die mikrobielle Leistung durch die Verwendung anaerober Bedingungen in geschlossenen Chargen wurde z.B. deutlich verbessert. Es hat auch geholfen, unerwünschte Pilze und Bakterien zu hemmen.
Durch die Isolierung ausgewählter Mikroorganismen sollen die Chemie der Kaffeegärung transformiert und neue Geschmacks- und Aromaprofile erzeugt werden. Es können isolierte Hefen aus dem Kaffee selbst verwendet werden, die gereinigt und vermehrt werden. Die Hersteller verwenden diese Mikroorganismen dann bei der kontrollierten Fermentation. Sie überwachen Temperatur, pH-Wert und Zeit sorgfältig, um die Konsistenz zu verbessern. Durch die Kontrolle der Fermentation mit den ausgewählten Mikroorganismen konnten die Hersteller ihre sensorischen Profile effektiver gestalten. Über mehrere Jahre hinweg wurde diese kontrollierte Form der Fermentation in den wichtigsten brasilianischen Anbaugebieten getestet und sie lieferten Jahr für Jahr auf jeder Farm das gleiche Geschmacksprofil. Die Idee ist, dass ein Käufer oder Röster von Rohkaffee, der mit einem Produzenten zusammenarbeitet der diese Verfahren anwendet, regelmäßig ohne saisonale Schwankungen das gleiche Qualitätsniveau erwarten kann.
Neuen Geschmack braucht das Land
Die neuen Möglichkeiten lassen sich vielleicht am besten anhand der ungewöhnlichen Geschmacksprofile untersuchen, die die neuen Fermentationstechniken erzeugen. Brasilien ist der größte Kaffeeproduzent der Welt. Die überwiegende Mehrheit des im Land angebauten Kaffees wird natural aufbereitet. Brasilianische Bohnen führen im Kaffee oft zu einem vollen Körper, einem niedrigen Säuregehalt und süßen, schokoladigen Noten. Mit den neuen Fermentationstechniken können brasilianische Hersteller jedoch das Geschmacksprofil ihrer Kaffees verändern. Dies hilft ihnen, sich von anderen auf dem Markt abzuheben. Durch die neuen Fermentationsformen können Kaffees entstehen, die höhere Qualitätsbewertungen erhalten. Dadurch entstehen völlig neue Aromen für brasilianische Kaffees. Es sind süße Noten von braunem Zucker, getrockneten Früchten wie Rosinen und Datteln, aber auch Zitronengras, Mango, Kirschen, Erdbeeren. Die Entwicklung einer solch kontrollierten Kultur von Bakterien und Hefen hemmt auch die Vermehrung pathogener Pilze. Dies wirkt sich positiv auf die sensorische Qualität des Kaffees aus.
Wertsteigerung im Erzeugerland
Eine weitere Verbesserung für die Erzeuger durch die kontrollierte Fermentation ist der Effekt, den sie auf die Wertschöpfung hat. Normalerweise wird der Mehrwert in Konsumländern überwiegend von Röstern erzielt. Durch die Nutzung von Fermentationsprozessen zur Verbesserung des Geschmacks und zur Steigerung der Qualität können die Hersteller ihr Angebot diversifizieren und auf dem Markt wettbewerbsfähiger sein. Durch die Nutzung dieser Möglichkeiten und Verfahren können Produzenten sozusagen ein neues Menü von Kaffeearomen anbieten. Dies kann einem breiteren Käuferspektrum dienen. Beispielsweise solchen, die ein sehr süßes oder superfruchtiges Profil oder florale Aromen mögen, diese aber in brasilianischen Kaffees meist nicht fanden.
Die kontrollierte Fermentation ermöglicht die Wiederholung sensorischer Profile und kann das Aroma, den Geschmack und den Säuregehalt von Kaffee steigern. Dadurch können verschiedene Sorten ein ähnliches Geschmacksprofil erreichen, jedoch mit unterschiedlichen Nuancen und Intensitäten. Diese experimentellen Kaffees bieten Röstereien einzigartige Möglichkeiten, mit hochwertigen Kaffees mit exotischen Geschmacksprofilen zu arbeiten. Während kontrollierte Fermentation und Mikroorganismen im Kaffeesektor immer noch Gegenstand kontinuierlicher Forschung sind, lohnt sich die Arbeit für Produzenten, Röster und Verbraucher gleichermaßen.
Es entstehen spannende Kaffees, die überraschen und zu immer wieder neuen Nuancen und Geschmackserlebnissen führen. So wie unser neuer brasilianischer Microlot Sao Silvestre, der anaerob mit Kombucha-Kulturen fermentiert wurde.
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