Die Kaffee Verarbeitung bei Wildkaffee

Kaffeepflanze und Anbau

Der Kaffeestrauch hat weiße Blüten und rote, kirschenähnliche Früchte. Der Kern dieser Kaffeekirsche ist die Bohne. Das Besondere am Kaffeestrauch ist, dass er Blüten und Frucht zur gleichen Zeit trägt. Der Kaffeestrauch braucht, bis er die ersten Früchte trägt 4 bis 5 Jahre.

Heutzutage findet der Anbau überwiegend auf Kaffeeplantagen statt. In Äthiopien gibt es allerdings immer noch Kaffee der auch wild wächst, den sogenannten Wildkaffee.

Ernteverfahren

Es gibt verschiedene Ernteverfahren, die wir Ihnen im Folgenden kurz vorstellen möchten: 

Das Picking (Abzupfen)

Hierbei handelt es sich um das aufwändigste Ernteverfahren, da nur die reifen Kirschen einzeln mit der Hand gepflückt werden. Dieses Verfahren garantiert die allerhöchste Qualität der Bohnen.

Das Stripping (Abstreifen)

Beim Stripping werden alle Kirschen in einem Vorgang von den Zweigen gestreift, unabhängig vom Reifegrad der Früchte. Bei diesem Verfahren müssen die Röster bei Ihren Kontrollen genau auf die Qualität der einzelnen Bohnen achten.

Maschinelles Verfahren

Nachdem der Kaffeebauer entschieden hat, dass die Kirschen reif sind, werden diese in einem Erntegang komplett abgeerntet.

Verarbeitung

Ablauf:

  1. Trockene, halbtrockene oder nasse Aufbereitung
  2. Schälen
  3. Sortierung
  4. Rösten (Industrielles Verfahren, Rösten bei Wildkaffee)

1. Aufbereitung

Bei der Aufbereitung der Kaffeekirschen werden alle nicht notwendigen Bestandteile, wie Fruchtfleisch, Fruchthaut, Fruchtschleim, Pergamenthaut und wenn möglich auch die Silberhaut sowie der größte Teil des Wassers von und aus der Bohne entfernt. Das Resultat hiervon ist dann eine saubere und trockene Kaffeebohne.

Nach der Ernte werden im nächsten Schritt, mittels nasser, halbtrockener oder trockener Aufbereitung, die Bohnen aus der Frucht gewonnen.

a) Nasse Aufbereitung

Für die nasse Aufbereitung werden 130 bis 150 Liter Wasser pro einem Kilo marktfertigen Rohstoffkaffee benötigt. Die Früchte werden in Wassertanks gesäubert, vorsortiert und anschließend durch den Pulper (eine Maschine, die das Fruchtfleisch von den Bohnen abquetscht) geschickt. Die übergebliebene Schleimhaut und Pergamenthülle wird dann in einem Fermentationsbehälter, mit Hilfe eines Gärungsprozesses, gelöst und abwaschbar gemacht. Bis der Vorgang abgeschlossen ist dauert es 12 bis 36 Stunden. Die Trocknung findet auf Trockenplätzen statt und dauert zehn bis fünfzehn Tage.

 

b) Trockene Aufbereitung

Die Kaffeekirschen werden auf betonierten oder gepflasterten Boden ausgebreitet und so lange getrocknet, bis sich die enthaltene Bohne trocken und ohne Rückstände herausschälen lässt. Diese Art der Aufbereitung dauert ca. drei bis fünf Wochen.

c) Halbtrockene Aufbereitung

Diese Aufbereitung ist eine Mischung aus der trockenen und der nassen Variante. Das Fruchtfleisch wird so gut wie möglich maschinell von der Kirsche abgetrennt und anschließend getrocknet, ohne fermentiert zu werden.

2. Schälen

Anschließend werden die Bohnen in einer Mühle oder einem „Trocken-Beneficio“ geschält, wobei die überflüssigen Umhüllungen von der Kaffeebohne entfernt werden. Hierbei wird in den Schälmaschinen das Schälgut gegen einen Widerstand geschleudert oder durch Druck aufgebrochen.

3. Sortierung

Zum Schluss werden die Bohnen per Hand oder mit Sortiermaschinen nach Größe, Dichte und Farbe sortiert. Der Kaffee wird jetzt nach verschiedenen Qualitätsabstufungen in Säcke abgefüllt und tritt seine Reise in die Rösterei an. Zuerst per Schiff meist nach Hamburg und dann mit dem LKW nach Garmisch – Partenkirchen.

4. Rösten

Das aromatische und einzigartige Aroma entfaltet die Kaffeebohne erst beim letzten Schritt – der Röstung. Erst während der Röstung entfalten die Kaffeebohnen ihr wahres und einzigartiges Aroma.

Während dieses Prozesses steigt das Volumen der Bohnen um 60 %, gleichzeitig verlieren sie aber an Gewicht. Aus einem Kilogramm Rohkaffee können ca. 800 g gerösteter Kaffee gewonnen werden.

a) Industrielles Röstverfahren
Der größte Unterschied von einem auf Profit konzentrierten Unternehmen (meist kontinuierliche Röstung) zu kleinen spezialisierten Röstern ist die Röstzeit und die Rösttemperatur. Großröstereien rösten ihre Kaffeebohnen in Tonnenröstern bei ca. 400° bis 600° Celsius für meist ca. 2 bis 4 Minuten. Danach wird der Kaffee zur schnelleren Kühlung mit Wasser abgespritzt. Auf Grund dieser schnellen Vorgehensweise, kann der Kaffee leicht säuerlich schmecken. Eine schonende Röstmethode, lässt den Bohnen mehr Zeit und verwendet geringere Temperaturen, damit die Bohnen ihre typischen Aromen entfalten können.

b) Handwerkliches Röstverfahren bei Wildkaffee
Doch nicht die geschmackliche Beständigkeit ist unser Credo, denn der Geschmack des Kaffees unterscheidet sich Jahr für Jahr. Verantwortlich für die geschmacklichen Eigenschaften des Kaffees sind vor allem Wettereinflüsse, Bodenbeschaffenheit sowie die Erntebedingungen und Art der Weiterverarbeitung. Die Ernte von 2021 kann so anders schmecken, als die von 2022. Im Vordergrund unserer Röstungen steht die Leidenschaft für den handwerklichen Röstvorgang unserer beiden Röstmeister Stalti und Hardi und deren Bestreben aus jeder Sorte Rohkaffee das individuell Beste herauszuholen um dir den perfekten Kaffeegenuss zu garantieren.

Wir rösten an einem Loring S35 Kestrel und einem IMF RM60 Röster. Nachdem die Kaffeebohnen mit Hilfe von modernster Technik und dem Feingefühl unserer Kaffeemeister, den Röstdurchgang (ca. 10-15 Minuten) durchlaufen haben, müssen die Bohnen von der Endtemperatur nach dem Röstvorgang (ca. 220 Grad) auf Zimmertemperatur heruntergekühlt werden. Dies geschieht auf einem speziellen Sieb, welches die Bohnen innerhalb von nur einer Minute auf die gewünschte Temperatur kühlt. Das ist besonders wichtig, da die Bohnen aufgrund der hohen Temperatur sonst "nachziehen" und den targetierten Röstgrad überschreiten.

Kaffeesorten, Röstverfahren und Gesundheit

Kaffee Arabica und Kaffee Robusta sind die wirtschaftlich bedeutendsten Sorten der Kaffeepflanzen. Deswegen haben wohl auch die meisten von ihnen schon von diesen beiden gehört. Weltweit wird allerdings immer noch ca. 3 Mal mehr Kaffee Arabica angebaut.

Generell gibt es zwischen diesen beiden Sorten große Unterschiede.

Die Robustabohnen weisen einen deutlich höheren Gehalt an Chlorogensäure und Koffein auf. Hohe Konzentrationen an Chlorogensäure können zu Sodbrennen und Magenschmerzen führen. Der Arabica Kaffee gilt im Allgemeinen als bekömmlicher. Auch äußerlich lassen sich die Bohnen sehr gut voneinander unterscheiden. Arabicabohnen sind groß, flach und eher oval. Robustabohnen hingegen sind kleiner und rundlicher. Der Koffeingehalt von Arabicabohnen liegt bei 1,1 - 1,7 % und der von Robustabohnen bei 2 - 4,5 %.

Der Koffeingehalt kann beim Rösten kaum beeinflusst werden. Dieser ist abhängig von der Höhe, auf der die Kaffeepflanze kultiviert wird. Je höher die Kaffeepflanze gedeiht, desto weniger Koffein enthält die Bohne. Koffein ist nämlich der Stoff, der die Pflanze vor Schädlingen schützt. Im Umkehrschluss bedeutet das: Je höher die Pflanze wächst, desto weniger wird sie von Schädlingen belastet, desto weniger Koffein benötigt sie, um sich vor Schädlingen zu schützen. Wenn du Koffein nicht so gut verträgst, dann solltest du dir unsere Kaffees aus Äthiopien näher ansehen. Diese werden auf über 2000 Metern angebaut und sind so die Kaffees in unserem Sortiment, die von Natur aus am wenigsten Koffein enthalten

Die Chlorogensäure hingegen wird bei langsamen und schonenden Röstverfahren deutlich reduziert. Durch unsere Erfahrung im Bereich der schonenden Kaffeeröstung wird die Chlorogensäure in allen Kaffeebohnen abgebaut und jeder Kaffee wird somit viel verträglicher.