Herkunft & Verarbeitung

 

Geschichte des Kaffees von der Plantage bis in die Tasse

Der Ursprung des Kaffees liegt in Äthiopien. Die ersten Kaffeesträucher wurden ca. 900 n. Chr. entdeckt. Von Äthiopien aus hat sich die Kaffeepflanze nach Sri Lanka, Indien, Java und dann mit den Kolonialherren nach Afrika und Amerika verbreitet.
Kaffee wächst entlang des Äquators am „Kaffeegürtel“. Dieser erstreckt sich ca. vom 20. Grad nördlicher bis zum 20. Grad südlicher Breite.

Kaffeepflanze und Anbau

Der Kaffeestrauch hat weiße Blüten und rote, kirschenähnliche Früchte. Der Kern dieser Kaffeekirsche ist die Bohne. Das Besondere am Kaffeestrauch ist, dass er Blüten und Frucht zur gleichen Zeit trägt. Der Kaffeestrauch braucht, bis er die ersten Früchte trägt 4 bis 5 Jahre.
Heutzutage findet der Anbau überwiegend auf Kaffeeplantagen statt. In Äthiopien gibt es allerdings immer noch Kaffee der auch wild wächst, den sogenannten Wildkaffee.

Ernteverfahren

Es gibt verschiedene Ernteverfahren, die wir Ihnen im Folgenden kurz vorstellen möchten:

  1. Das Picking (Abzupfen): Hierbei handelt es sich um das aufwändigste Ernteverfahren, da nur die reifen Kirschen einzeln mit der Hand gepflückt werden. Dieses Verfahren garantiert die allerhöchste Qualität der Bohnen.
  2. Das Stripping (Abstreifen): Beim Stripping werden alle Kirschen in einem Vorgang von den Zweigen gestreift, unabhängig vom Reifegrad der Früchte. Bei diesem Verfahren müssen die Röster bei Ihren Kontrollen genau auf die Qualität der einzelnen Bohnen achten.
  3. Maschinelles Verfahren: Nachdem der Kaffeebauer entschieden hat, dass die Kirschen reif sind, werden diese in einem Erntegang komplett abgeerntet.

Verarbeitung

Ablauf:

  1. Trockene, halbtrockene oder nasse Aufbereitung
  2. Schälen
  3. Sortierung
  4. Rösten (Industrielles Verfahren, Rösten bei Wildkaffee)

1. Aufbereitung
Bei der Aufbereitung der Kaffeekirschen werden alle nicht notwendigen Bestandteile, wie Fruchtfleisch, Fruchthaut, Fruchtschleim, Pergamenthaut und wenn möglich auch die Silberhaut sowie der größte Teil des Wassers von und aus der Bohne entfernt. Das Resultat hiervon ist dann eine saubere und trockene Kaffeebohne.
Nach der Ernte werden im nächsten Schritt, mittels nasser, halbtrockener oder trockener Aufbereitung, die Bohnen aus der Frucht gewonnen.

a) Trockene Aufbereitung
Die Kaffeekirschen werden auf betonierten oder gepflasterten Boden ausgebreitet und so lange getrocknet, bis sich die enthaltene Bohne trocken und ohne Rückstände herausschälen lässt. Diese Art der Aufbereitung dauert ca. drei bis fünf Wochen.

b) Nasse Aufbereitung
Für die nasse Aufbereitung werden 130 bis 150 Liter Wasser pro einem Kilo marktfertigen Rohstoffkaffee benötigt. Die Früchte werden in Wassertanks gesäubert, vorsortiert und anschließend durch den Pulper (eine Maschine, die das Fruchtfleisch von den Bohnen abquetscht) geschickt. Die übergebliebene Schleimhaut und Pergamenthülle wird dann in einem Fermentationsbehälter, mit Hilfe eines Gärungsprozesses, gelöst und abwaschbar gemacht. Bis der Vorgang abgeschlossen ist muss man 12 bis 36 Stunden warten. Die Trocknung findet auf Trockenplätzen statt und dauert zehn bis fünfzehn Tage.


c) Halbtrockene Aufbereitung
Diese Aufbereitung ist eine Mischung aus der trockenen und der nassen Variante. Das Fruchtfleisch wird so gut wie möglich maschinell von der Kirsche abgetrennt und anschließend getrocknet, ohne fermentiert zu werden.

2. Schälen
Anschließend werden die Bohnen in einer Mühle oder einem „Trocken-Beneficio“ geschält, wobei die überflüssigen Umhüllungen von der Kaffeebohne entfernt werden. Hierbei wird in den Schälmaschinen das Schälgut gegen einen Widerstand geschleudert oder durch Druck aufgebrochen.

3. Sortierung
Zum Schluss werden die Bohnen per Hand oder mit Sortiermaschinen nach Größe, Dichte und Farbe sortiert. Der Kaffee wird jetzt nach verschiedenen Qualitätsabstufungen in Säcke abgefüllt und tritt seine Reise in die Rösterei an. Zuerst per Schiff meist nach Hamburg und dann mit dem LKW nach Garmisch – Partenkirchen.

4. Rösten
Das aromatische und einzigartige Aroma entfaltet die Kaffeebohne erst beim letzten Schritt – der Röstung. Erst während der Röstung entfalten die Kaffeebohnen ihr wahres und einzigartiges Aroma.
Während dieses Prozesses steigt das Volumen der Bohnen um 60%, gleichzeitig verlieren sie aber an Gewicht. Aus einem Kilogramm Rohkaffee können ca. 800 g gerösteter Kaffee gewonnen werden.

a) Industrielles Röstverfahren
Der größte Unterschied von einem auf Profit konzentrierten Unternehmen (meist kontinuierliche Röstung) zu kleinen spezialisierten Röstern ist die Röstzeit und die Rösttemperatur. Großröstereien rösten Ihre Kaffeebohnen in Tonnenröstern bei ca. 400° bis 600° Celsius für meist ca. 2 bis 4 Minuten. Danach wird der Kaffee zur schnelleren Kühlung mit Wasser abgespritzt. Auf Grund dieser schnellen Vorgehensweise, kann der Kaffee leicht säuerlich schmecken. Eine schonende Röstmethode, lässt den Bohnen mehr Zeit und verwendet geringere Temperaturen, damit die Bohnen Ihre typischen Aromen entfalten können.

b) Röstverfahren bei Wildkaffee
Im Vordergrund unserer Röstungen steht die Leidenschaft unserer beiden Röster Joseph und Hardi zu dem Thema „Kaffee“ und deren Bestreben aus jeder Sorte Rohkaffee das individuell Beste herauszuholen um Ihnen den perfekten Kaffeegenuss zu garantieren.  Wir rösten an zwei 6 Kilogramm Genio Röstern und einem 45 Kilogramm Giessen Röster. Nachdem die Kaffeebohnen mit Hilfe von modernster Technik und dem Feingefühl unserer Kaffeemeister, den Röstdurchgang (ca. 12 – 20 Minuten) durchlaufen haben, werden Sie auf einem speziellen Sieb luftgetrocknet.

Kaffeesorten, Röstverfahren und Gesundheit

Kaffee Arabica und Kaffee Robusta sind die wirtschaftlich bedeutendsten Sorten der Kaffeepflanzen. Deswegen haben wohl auch die meisten von Ihnen schon von diesen beiden gehört. Weltweit wird allerdings immer noch ca. 3 Mal mehr Kaffee Arabica angebaut.
Generell gibt es zwischen diesen beiden Sorten große Unterschiede.
Die Robustabohnen weisen einen deutlich höheren Gehalt an Chlorogensäure und Koffein auf. Hohe Konzentrationen an Chlorogensäure können zu Sodbrennen und Magenschmerzen führen. Der Arabica Kaffee gilt im Allgemeinen als bekömmlicher. Auch äußerlich lassen sich die Bohnen sehr gut voneinander unterscheiden. Arabicabohnen sind groß, flach und eher oval. Robustabohnen hingegen sind kleiner und rundlicher. Der Koffeingehalt von Arabicabohnen liegt bei 1,1 - 1,7 % und der von Robustabohnen bei 2-4,5%.
Der Koffeingehalt kann beim Rösten kaum beeinflusst werden, die Chlorogensäure hingegen wird bei langsamen und schonenden Röstverfahren deutlich reduziert.
Durch unsere Erfahrung im Bereich der schonenden Kaffeeröstung wird die Chlorogensäure in allen Kaffeebohnen abgebaut und jeder Kaffee wird somit viel verträglicher.